细说香料1

香辛料简称香料，又称调香料、香原料、香味调料等，在烹饪中具有增加菜点香味、压异矫味、增进食欲、抑菌杀菌等作用。在实际应用中，人们常根据香型的不同，将香料分为芳香类调料、苦香类调料两大大类。芳香类调料指气味纯正、芳香浓郁的香料，如八角茴香、桂皮、小茴香、丁香、月桂叶、香茅、紫苏等等；苦香调料指香中带苦的香料，如陈皮、草豆蔻、肉豆蔻、甘松、木香、砂仁、草果、山柰、白芷、荜拨等等。香料在实际烹调中，主要用于卤菜、酱菜、烧菜、火锅、各种复合酱料的制作。01高良姜高良姜又称海良姜、佛手根、小良姜,为姜科多年生植物高良姜的根状茎。产区分布在我国广西、广东、台湾等南方各省。高良姜的根状茎横行，圆柱形，直径1~1.5厘米;棕红色或紫红色;表面有细纵纹和波状环节及须根残痕,质地坚韧不易折断;断面淡棕色，具纤维特点及粉性。高良姜的根茎具特殊芳香气，烹饪中可作为火锅、卤、酱和烧制等菜品的香料，不仅经常与其他香辛料混合使用，还是制作五香粉等复合调料的原料之一。在我国广东潮汕地区，高良姜是使用非常广泛的香料之一。当地人将其斩碎或搅碎后，直接或取其汁液加入到菜肴、小吃及调味碟当中,以增香赋味。02公丁香丁香又称丁子香、鸡舌香,为桃金娘科常绿小乔木丁香的干燥花蕾。原产于印度尼西亚马鲁古群岛，现世界上许多国家都有栽培。丁香的干燥花蕾称“公丁香”，略呈短棒状，长1.5～2厘米，红棕色至暗棕色。浆果红棕色，长2～3厘米，直径0.6～1厘米,干燥后称“母丁香”、“鸡舌香”。丁香具有浓烈的香气，并略带辛辣味和苦味,但加热后味道会变柔和。烹饪中具有赋香、压异、杀菌的作用，常用于卤、酱菜的制作,如酱鸭、丁香鸡、玫瑰肉，偶用于烧菜,并且是复合香料的常用配料之一。此外，也常用于灌肠、香肚等的调香。使用中须注意:丁香的用量不宜过大。03灵香草灵香草又称为灵草、黄香草、满山香、驱蛔草、零陵香、燕草、铃铃香、铃子香等,为报春花科多年生直立或匍匐生草本植物。产于我国的四川、云南、贵州、湖北、湖南、广西、广东等省区。灵香草株高1米左右，茎柔弱,下半部呈匍匐状,光滑无毛，具棱或薄翅。单叶互生，叶片卵形，长4~9厘米，宽1.5~4.5厘米，先端微尖，基部楔形,两侧顺叶柄下延成翼状，全缘呈波状，上面深绿色，下面浅绿色，纸质。全株气味芬芳，味微苦。过去，灵香草干品多作为药用，也是西北民间过端午节时制作香包的主要香料。但近几年被广泛用于火锅的调,香,多用于麻辣火锅的调制。04排草排草又称为香排草、排香草、满山香、细梗排草、香草、毛柄珍珠菜，与灵香草一样，属于报春花科植物,一年生草本。排草主要分布在我国的湖北、四川、贵州、云南等省。排草植株高达50厘米，茎具4~5棱,棱上有窄翅，下部匍匐地面，节部着地生根。叶互生，具短柄;叶片纸质，大小差异较大，卵形或卵状披针形，全缘。排草全株有香气，可入药或提取芳香油，近年来在麻辣火锅、卤水中有使用。05白豆蔻白豆蔻又称为豆蔻、壳蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科多年生常绿草本豆蔻的果实,原产于印度尼西亚，现我国的广东、广西、云南、贵州也有栽培。白豆蔻的蒴果呈卵圆形，直径0.8~1.2厘米;表面黄白色至淡黄棕色,有3条较深的纵向槽纹。果皮易纵向裂开,内分3室，每室含种子约10粒。种子呈不规则的多面体，背面略隆起，表面暗棕色，有皱纹。白豆蔻气味芳香，味辛凉略苦。在烹饪中，它常常作为卤菜、酱菜、火锅的一种组合香料在用；热菜当中也有以白豆蔻为主要调味料制成的菜肴，如山西太原“六味斋”制作的“蔻肉”；此外,白豆蔻也是配制咖喱粉、五香粉的原料之一,厨师调制复制酱油时也会用到它。

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