常见香辛料的特点和用途

常见香辛料的特点和用途

香辛料是指具有天然味道或气味等味觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位。单纯从香辛料三个字来讲，香，指的是香气；辛是辣，代表口感成分。总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。

香辛料可以赋予食品一定的香型，改善食品风味，从而提高食品质量，香辛料的运用对菜肴的质量起到非常重要的作用。我们日常也有在使用一些香辛料，不过很多都是凭借自己的感觉和经验随意添加，并不知道添加某种香料的作用和效果。今天我们就来了解了解常用的香料，以及他们都有什么特点和用途。

为研究和学习的方便，一般都会将香辛料按照不同的方法分类。比如按植物学分类、按植物的利用部位分类、或者按照香料的使用频次分类。不过，对于厨艺爱好者来说，最有用的方法大概就是按作用分类。

1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

常见香料的特点和作用

姜黄

姜黄的可食用部分是姜黄植株的地下茎。有强烈的辛香气味，味辣，带点儿苦，主要作为上色类香料，可增加菜肴的金黄色泽。姜黄和胡椒能很好地调和，在一起使用可以增强胡椒的香气。

黑/白胡椒

胡椒主要分为白胡椒和黑胡椒两种，是有热感和辣感的香料。白胡椒是成熟的胡椒果实脱去果皮的种子；黑胡椒是未成熟就摘下晒干的胡椒果实。黑胡椒味辣粗冲，有强烈的香气。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱一些。胡椒在肉制品中使用非常广泛，烤肉、煲汤、卤制、腌制都会用到。胡椒的一般用量为01%~0.3%。

八角

八角别名大茴香、八角茴香，作为芳香类香料，其香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。主要用于调配作料，是五香粉的主要成分之一。经常被用来炖肉和卤肉，做菜还能够起到提味的作用

孜然

孜然，又名枯茗、安息茴香，作为香辛料已有多年的历史。孜然气味芳香而浓烈，富有油性。多用于肉类加工调料，可以去腥解腻，能令肉质鲜美芳香，是烧、烤食品必备的佐料。

白芷

气味芳香，也是芳香类香料，有除腥去膻的功能，在一些传统酱卤制品中会用到。山东菏泽地区熬羊肉习惯有浓烈的白芷味。在制作扒鸡、烧鸡等名特产中也会少量使用，在一般饮食中很少用于调味。

紫苏

香菜类香料，嫩叶可生食、做汤，茎叶可腌渍。味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

丁香

丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，有强烈的甜香感，口感有点儿苦、涩，入口有麻舌感，引起麻舌的物质是丁香含有的主要成分丁香酚所致。另外，香料中的丁香主要指的是公丁香，即丁香的干燥花蕾。也有一种母丁香，是由丁香果实干燥制成的，香味没有公丁香强烈。丁香可用于烘烤肉类（如火腿、红肠）、腌制肉类和泡菜……由于丁香香气浓烈，应控制使用量，如在肉食中的加入量要少于0.02%。

花椒

花椒，芳香类香料，作为香料主要取其果实的外壳，有红、青两个颜色的品种，其中红花椒香气更浓，青花椒麻味更重。有强烈的刺激性和麻舌感，广泛应用于川菜调料中，如麻辣火锅、麻婆豆腐等。

肉桂

肉桂是肉桂类植物的干燥树皮，有大量的芳香性成分。肉桂在西餐中可用于咖啡、红茶、圣诞酒甜点等的调香；在中式烹饪中，又是调制五香粉的重要配料之一，也是十三香、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。

香叶

香叶，也就是月桂叶、香桂叶，有浓郁的甜辛香气，杂有微妙的柠檬和丁香样气息，有点苦的后感。适用于烹调肉类，可去除肉腥。因为它的味道很重，所以也不能加太多，否则会盖住食物的原味。以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭猪肉，一大锅也只需要用小指甲挑一点点的分量就够了。

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