菜卤与川卤

根据卤水的味道和色泽的不同，行业内又将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水，大家并不陌生，而我这里对大家说的是另一种卤水---菜卤，可能大家就不怎么熟悉了。

菜卤是宁绍一带农民在腌制雪里X或芥菜后留下的一种卤汁。这种卤呈黄绿色，咸中带鲜，还透着一股淡淡的清香味，当地主妇常用菜卤制作菜卤鸡、菜卤鸭、菜卤猪头肉、菜卤蛋、菜卤毛豆、菜卤芋艿等菜肴。

关于菜卤的起源，当地有这么一个传说：从前有个穷人种了占雪里x菜，到收获季节一时也吃不完，于是想方设法弄了些盐将这些菜腌制成咸菜。后来烧菜时没盐用了，他就从咸菜缸里舀些菜卤来调味，不料烧出的菜吃起格外鲜美，从此他就经常用菜卤来调味。后来这种做法被传开了，还有人将过年没吃完的鸡、鸭、猪肉等原料也浸入菜卤当中，结果卤出的菜吃起来鲜味无比。后来人们纷纷仿效，竞成了当地的一种饮食习俗。

每年冬至前后是雪里X的收获季节，在我小的时候，母亲和哥哥每年都会将田里的雪里收割回来，拿到河里洗净后，再挂竹篱上晾干，最后将其搬回来堆在客堂里。大约一周以后，原来翠绿的雪里经堆放发酵而成了棕黄色，这个过程当地人叫“杀青”，是腌制咸菜的关键。把杀青后的雪里整齐排放在大缸内，放一层，撒一些盐，然后哥哥穿着一双干净的草鞋，进入腰深的缸里一遍遍地踩踏，以促盐汁慢慢渗到菜里。就这样，一直将菜离缸口大约十厘米时，再用厚竹片撑住固定，最上面还要用洗净的大磨石大放压紧。半个月以后，咸菜中压出来的汁水便可用来做菜卤了。

现在宁波还有专门制作菜卤的工厂，工人将在菜卤经特殊加工处理后，再装瓶进入超市出售。市民们将菜卤视为调味珍品，美其名曰“香卤”，许多菜都可以用它调制出独特的风味，比如“香卤黄鱼”、“香卤烧玉螺”等。

有了菜卤，就可以制作菜肴了。这里我以制作菜卤鸡为例做介绍，首先从咸菜缸晨舀出菜卤汁，静置后除去沉淀物，然后倒入锅内烧开撇去浮沫，再加入少理绍酒和白进去，晾冷后加适量味精搅匀，最后倒入洁净器里待用。选一年左右的散养阉仔鸡，宰杀治净后放沸水锅里，加入葱姜和绍酒煮15分钟即可捞出晾冷。至于怎么做刀工处理，则要依据食用的时间来决定，比如一两天吃的鸡可剁成小块，如果是准备稍长时间听懂的则可斩成4块。把斩成小块的鸡肉浸入菜卤汁里，密封好以后放冰箱保存。这样一两天后便可以取出来食用了。菜卤鸡最长可以保存1个月，具有皮脆肉嫩、味道鲜美、气味清香等特点。在宁波、绍兴、杭州、嘉兴、湖州一带农家，每到过年时都特别喜欢制作这道菜。此外，还可以把煮熟的鸭肉、鹅肉、猪头肉、猪肚，猪舌、猪肠等浸入菜卤汁里成菜，味道也一样鲜美。

制作菜卤蛋的方法类似于煮茶叶蛋，先将熟鸡蛋的壳敲裂，再放入菜卤汁里文火煮约2小时，然后关火焖一段时间即行。鸡蛋在大菜卤汁里长时间烧煮后，吸入了它的味道。如果是趁热剥开蛋壳，一股清香便会扑鼻而来。另外，菜卤炖蛋也相当有特色：将鸡蛋打入碗里，搅匀后加适量的菜卤汁、猪油和冷开水，隔水炖熟即可。菜卤炖蛋以其细腻滑嫩的特点而受江南人的喜爱。

如果用菜卤汁来煮花开芋艿，味道就是比一般的白水煮芋艿好。每年新花生上市时，用菜卤汁先将煮出的带壳花生也是一道不错的下酒小菜。若是用菜卤汁先将黄豆煮软，再放炭火上焙干，那又成老少皆宜的休闲小食品了。

常见的冷菜调味及运用（一）

冷菜的味别众多，千变万化，运用极为广泛，必须根据菜肴原料的特点，季节的变化，食客的爱好，调味品的性质等正确运用，才能达到满意的效果。冷菜的调味基本上是由许多调味品组成的复合味。常用的有：红油、麻辣、怪味、陈皮、鱼香、椒麻、姜汁、五香、蒜泥、麻酱、糖醋、茄汁、咖喱、芥末等二十余种，下面介绍十八种，并列举具体菜例，供试作运用。

一、红油味

用料：红酱油、白酱油、白糖、味精、香油、红油。

运用：红油味浓淡适中、咸感甜鲜辣香兼之。一般用于拌冷菜，佐酒下饭均宜。所用菜肴原料都应是本味较鲜的，如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等。

具体操作：白酱油提鲜味定咸味，红酱油提色增香辅助白糖和味，白糖和味提鲜，几种合之为咸甜味，红油要突出辣香味，重在用油，不宜太辣，味精提鲜，香油增香压异。先将白酱油、红酱油、白糖、味精溶化之后，加入红油、香油调匀即成。

特点：色泽红亮，咸而略甜，兼具香辣鲜，四季均宜。

常见的菜肴有红油鸡片、红油三丝、红油豆干、红油肺片等。

下面列举两个菜例：

1.红油三丝

用料：熟鸡脯肉或腿肉克，熟猪肚头克，净莴笋中段50克，辣椒油45克，白糖10克，红、白酱油各15克，味精1克，芝麻油5克（或香油），精盐0.5克。

制法：A、莴笋、猪肚头、鸡肉分别切成长约8—10厘米，粗0.3厘米的丝；莴笋丝用盐略渍后，挤干水分，装入盘底，再装肚丝，最后上面盖装鸡丝。B、红、白酱油、白糖、味精、辣椒油、芝麻调制成红油味汁淋在三丝上即成。

注意事项：莴笋丝挤水不要太用力；“三丝粗细比例适当。

2红油鸡块

用料：熟鸡肉克，葱白30克，红、白酱油各15克，白糖10克，辣椒油30克，香油15克，味精1克。

制法：A、将葱白切成约2厘米长的葱节，放盘中垫底；将熟仔公鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上，摆成“三叠水”形。B、将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

注意事项：斩鸡时，皮朝上，下刀准，使鸡块大小均匀，块形完整。

二、姜汁味

用料：精盐、老姜、醋、味精、香油。

运用：姜汁味清淡，和诸味，与其它味均相宜，用于冷菜，尤适宜于春末、夏季、初秋应用，调制下酒菜最佳。

具体操作：在咸味的基础上，重用姜、醋、味精增鲜，香油提香，使姜醋味浓烈，酸而不酷，淡而不水。老姜洗净去皮节成极细末，必须捶成茸状，与精盐、醋、味精、香油调和而成。

关键：味精使用用量不宜过大；姜汁味颜色不能过浓，以不掩原料本色为佳。

特点：姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻，清鲜味香。

常见的菜肴有姜汁云豆、姜汁肚丝、姜丝凤爪等。

下面列举两个菜例：

1.姜汁肚丝

用料：熟猪肚克，精盐2克，老姜25克，莴笋40克，酱油10克，醋25克，味精0.5克，香油5克，凉鲜汤少许。

制法：A、姜去皮剁成茸装入小碗内，用醋浸泡成姜汁；净莴笋中段切成5厘米长、0.5厘米宽的条，用少许盐渍一下，沥干水，装盘垫底。B、熟猪肚切成5厘米长、0.5厘米宽的条，摆于莴笋条上。C、将姜汁、酱油、醋、盐、鲜汤、香油装入碗内调匀，淋入盘内肚条上即可。

注意事项：肚丝要求长宽、宽厚均匀。

2.姜汁豇豆

用料：豇豆克，老姜25克，精盐5克，醋20克，香油10克，味精0.5克，冷鲜汤15克。

制法：A、将鲜嫩、无虫眼、条子均匀的豇豆去筋洗净后，放旺火沸水锅中焯至断生，放在容器中，下盐入味，再用香油拌匀，保持色泽翠绿。B、豇豆切成5厘米长，整齐地装入盘内。老姜去皮，剁成茸；先用精盐、醋、姜茸调匀浸渍片刻；再与鲜汤、味精、香油调成姜汁味汁，淋在豇豆上即可。

注意事项：豇豆要色绿，长短一致。

三、蒜泥味

用料：蒜泥、白酱油、红酱油、红油、味精、香精。

运用：蒜泥味最宜作下饭的菜肴调味，用于冷菜，在春夏季适用。

具体操作：应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥并以红油辅助；突出大蒜味，再以味精调和之，香油增香。将白酱油、红酱油溶化调匀，加入味精、蒜泥、红油、香油调匀即成。

关键：红油和香油用量要适当，不要喧宾夺主。

特点：蒜泥浓郁，咸味鲜香，辣中带点微甜。

常见的菜肴有蒜泥黄瓜、蒜泥肉片、蒜泥肚头。

下面列举两个菜例：

1.蒜泥肉片

用料：带皮猪坐臀肉克，蒜泥25克，红，白酱油各25克，辣椒油25克，香油少许。

制法：A、先薄皮猪坐臀肉，刮洗干净后，放入汤锅里煮至刚熟捞出，再用原汤浸泡里煮至刚熟捞出，再用原汤浸泡至温热（约40度）时即可。B、将温热的熟猪肉揩干水分，片成约长10厘米、宽5厘米的薄片装入盘内。C、将蒜泥味汁淋在白肉上即成。

注意事项：注意火候，肉煮至刚熟为佳；味汁需淋得均匀。

2.蒜泥黄瓜

用料：黄瓜克，蒜泥30克，精盐5克，酱油20克，味精1克，香油、红油各10克。

制法：A、先将黄瓜洗净，切去两端，用切下的瓜端与黄瓜相摩擦、磨出涩汁，用手抹去，切开成4块，片去瓜瓤，改切成筷子头大小、8厘米长的瓜条，盛于容器中，撒入精盐3克和匀，腌渍15分钟，再入冷开水中透洗一下，捞出沥干水分，用纱布稍搓，吸去水分。B、蒜泥加入精盐2克、酱油、味精、红油、香油等，将瓜条放入拌和均匀，即可装盘供食。

注意事项：选嫩绿黄瓜制作为宜；此菜也可不用酱油、红油，以保持色泽。

川式卤水难点剖析

难点一：单靠卤水配方就能配出好的卤水吗？有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？

答：不能，要做出好的上卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。

难点二：在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？

答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等。

难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事？

答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调色，而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色（而多非金黄色）。还有一种可能是用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑。如果是因为厨师对卤水的保管和保养不到位，那也会造成卤水色泽差。

难点四：卤水不香咋回事？

答：有可能是因为制作卤水的操作方法不当，或者是卤水没保管好，反正是很多方面原因都可能导致卤水不香，所以要“对症下药”才能解决问题，比如常品尝味道，得以及时补充缺少调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。

难点五：卤菜卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？

答：这是因为卤制品暴露在空气中，加之其水分蒸发变干而发生的变化。其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。一般情况下，原料出锅时的颜色要稍微浅一些，稍晾一下再刷上香油或者葱油，这时卤菜的颜色就理想了。

难点六：卤水要是因保管不慎，轻微变酸了又该怎么解决？

答：防患于未然是最重要的，所以我们应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质，还是有办法解决的。我们可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入自顾不暇猪五花肉一起熬煮。熬开后，须及时打去浮沫，然后改小火熬1小时便可以用了。

廖排骨的卤水经

廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企业，已经在成都发展多年了。廖排骨卤菜的特点主要表现在：第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。第二，廖排骨采用秘藏老卤水。第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不公可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。

做好卤菜的关键除了对原材料先要做特殊加工外，卤水本身的调制也相当重要。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？这里，廖排骨愿意与各地的同行分享一二。

我们的卤水是在传统川卤香料配方基础上，稍减香味原料，重用老油（这种老油是将干红辣椒面和新鲜的红辣椒先制作成红油，再“陈酿”一个月以上即为老油）。由于我们的卤水中加了这种老油，故我们的卤水就成了香辣为主、五香为辅的一钟独特辣卤老汤。下面介绍的便是廖排骨公司经多年研究后推出的一种理想的配方，供参考。

原料：八角30克桂皮30克陈皮克丁香6克山奈15克花椒15克小茴香20克香叶30克高良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒克特制鲜椒老油0克香葱克生姜克冰糖50克绍酒克糖色克精盐克花生油克味精克棒骨汤20千克老卤汤2千克

制法：

1.草果用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒剪成段。

2.把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内（扎牢袋口）。

3.将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入廖排骨老卤汤陈放48小时即成。

应该说川内的各种卤水在调制上各有所长，但调制“廖排骨”川式卤水时，还是得先把握好以下几方面。

1.一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。

2.注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现齿汁颜色过重等问题。

3.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。

4.卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。

川式卤水制法简介

随着川菜在全国走红，川式卤菜也受到了人们的普遍欢迎。虽然目前专门介绍川味卤菜的书籍很多，但却有不少烹饪爱好者报怨说，按照书上所说的方法来制作川式卤水，仍达不到理想的效果。此问题归纳起来，笔者认为主要有以下几方面的原因：第一，书中所列香料的比例不恰当；第二，制作者购买的香料质量不好；第三，操作方法不正确；第四，书上某些细节没有交待清楚；第五，各地区人的口味有差异，比如甲地风味移植到乙地，则有可能不补接受，正所谓“淮南为桔，淮北为枳。”

一、卤水的制作

（一）配方

八角25克桂皮15克小茴香15-25克甘草10克三柰10克甘菘3-5克花椒20克砂仁10克草豆寇5克草果15克丁香5-15克生姜克大葱克绍酒克冰糖-克味精15克精盐-克鲜汤0克精炼油50克纱布袋2个

（二）调制

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆寇、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下。然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

（三）需要注意几个问题

1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精并不会起副作用，因为味精在摄氏度以上的温度才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过摄氏度。

3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，0克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管

（一）卤水的使用

1．凡动物性原料在卤制前均需做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致水急剧减少，从而造成菜品品味过咸。

2．一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3．猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”（如肥肠）原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4．在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

（二）卤水的保管

1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固的作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3．卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质（脂肪氧化变质所致）。

4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库在存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

记忆中的凉拌叫鸡肉

一看标题就知道这是一道川菜，因为四川人爱管公鸡为“叫鸡”。我喜欢这样的叫法，又形象又准确。在川南一带，“凉拌叫鸡肉”是一道常见的菜，大小宴席上都少不了它。凉拌的进修，用叫鸡肉就是要比用母鸡肉更妙，故正宗的做法，取料是一定要用叫鸡肉的。但现在一些地方即便是高档的宴席，这道菜往往也是用母鸡肉做成的，名字也变了，叫“凉拌鸡”，这个狡猾的花招，你若追究起来，他会说，这是“凉拌鸡”嘛，我又没说是“凉拌叫鸡肉”！我吃到最好的凉拌叫鸡是我老家四川荣县的“缸钵凉拌鸡”，这是我给它起的名字，而且这道菜不是在馆子里卖的。荣县城里一些没有固定职业的人，就在息家门前摆个小摊儿，卖些个糖果、凉水什么的，有的摊上放有一个缸钵，里面盛的就是凉拌叫鸡了。这是专赚孩子们钱的。小孩子家都嘴馋，口袋里有几分钱就想去“麻辣”一下嘴巴。我还记得儿时，两分钱可以买一小的，五分钱可以买一块大的。祖母家隔壁的陈幺娘和陈幺公帮凉拌叫鸡是全城最好吃的，我们几个孩子从大人那里要得几分钱后，会立即“射”向幺公幺娘的小摊儿，把五分的硬币入摊上一拍，说“来块大的！”我想，那神态一定酷似当年的孔乙已。这时幺娘就会硬币往前面一刨，然后揭开盖在缸钵上的玻璃，用筷子夹起一块大的，问，这块可以不？待我们点头了，她就把肉举得高高的，我们便仰着头张大嘴等她将肉放进嘴里，就像嗷嗷待哺的雏鸟。陈幺娘轻轻一松筷子，内就掉进嘴里了。

那股麻辣味一触到舌头，对那时的孩子来说，实在是无与伦比的享受，因此我们每次总是不忍一口就吞下去，而是将其放在嘴里反复地嚼反复地回味，等最后实在没味了才依依不舍地吞下。可以说，那时我们的零花钱都给了陈幺娘。整个童年简直就没有任何理想，只一味地迷恋着陈幺娘的麻辣鸡肉，盼着长大挣钱，以便天天享用那美味。但后来挣钱了，也走了许多地方，却再也没吃过这么好凉拌叫鸡肉了。前些年我回过一次老家，没再见到过零卖“凉拌叫鸡肉”的了陈幺娘也早已作古。

我以为，烹饪是应归入艺术类的，因为做每道菜都是创作，全凭那灵气、感觉和经验，就是手把手地教，没有灵气的人也只能依样画葫芦，断难做出绝妙的美味来。陈幺娘和陈幺公实在堪称“美厨”，想当年，我也他们家亲眼目睹了他俩作这道菜的全过程。

鸡须选不足四斤的仔鸡公，刚长出个架子，身上才堆上一些肉的正合适。小了，肉太嫩，不经嚼，味也不香；太大，肉以绵了，不嫩所不爽口。最好选乡间敞放鸡肉质松软细嫩，香且化渣。将鸡杀好，以大火猛煮10分钟左右，煮时放入老姜几片，葱白数段。捞起置于凉开水中冷却，这样鸡皮表面干爽不粘手，将快刀置鸡胸处，以手掌猛抓拍刀背，咔嚓一声剖开了，见鸡肉深层和筒骨中尚有微血丝便是最佳火色。

斩鸡的刀法也须讲究，肉多的地方，比如胸部，需用刀面儿将其拍松，再斜切成片儿，便十分成型而且松软那可是盖面菜。有些部位的鸡肉纤维很长，这可用不得刀了，只需手顺筋撕成条状。

然后是拌料，川味的凉拌鸡有几种，其中以麻辣味为最佳。既然是麻辣味，辣椒和花椒就成了最重要的调料了。辣椒中“二荆长”则是辣香皆具。先将油倒锅内烧至七成热，然后把晒得酥脆的“二荆条“入锅油炸，至微焦，呈蟑螂色时，起锅捣碎，换用石头或硬杂木的碓窝捣舂，不能用铁的，那铁锈味儿是最坏事的。这叫：“油蚱蜢海椒”。这道菜里，花椒比海椒还显得重要，四川汉源的花椒为首选（但要坚决摒弃药花椒，因这东西其味恶怪）。花椒放在锅里焙干，再打成面儿，不能太细。记得我小时候每次吃陈幺娘的这麻辣鸡，走出好几条街甚至半个城甚至半个城，嘴里还麻着，那感觉极妙。有人喜欢吃带一点微酸或微甜的味儿，也很不错，但宜少放醋和糖。酱油亦不宜过多，而适量勾人细盐以入味，再浇入勺煮鸡肉的原汤和少许姜汁。另外，蒜泥、味精、明油、辣椒油也是一样都少不得的，最后再切些葱丝拌入，更是色香味俱佳。

这么多年了，我也再没吃到过这样的美味了。前些年我倒是在成都是五星级酒店吃到过所谓的“凉拌鸡”，不过已完全不是那么回事，只是名字相同而已。年，我在杭州的一家高档川菜馆里吃饭，看到菜谱上的有一道名叫“麻辣叫鸡”的菜，不禁眼睛一亮，然而吃起来却令人伤心，简直是不着边际！说实在，高档的地方都只能图个派头或享受环境，吃还是在民间，真正的“日子味儿”亦在民间哪！

年我去川西北毛尔盖采访，那里常年吃不上新鲜的东西，连像样的饭馆都没有一家，乡长洛杰就把我们带到一位汉族老汉家去吃饭。老汉姓刘，是四川广汉人，做得一手地道的川菜。他为远道而来的客人硬是把唯一的只老公鸡宰了，结果是又老又绵，不过辣椒和花椒倒是正宗的，吃起来蛮是那么回事的。这让我顿生感动，又忆起了童年时吃凉拌鸡的一些片段来。我想，是不是人到某种艰苦的环境中对生活各方面的要求就自然降低了，就像朱元璋，吃尽海味山珍都觉着无滋味，还是怀念那落难时吃过的烂菜梆子杂烩汤，觉得那才是真正的美食。

去年，收到表史寄自老家一封信，信中提到了小时候吃这麻辣鸡的事，还说我们一起玩的陈幺娘的小儿子很会做这道菜，前不久他去成都开了馆子，发了，要我去找他，自然啦，我也想重温那童年的美味，于是就满城地去找，可一年多了，大街小巷几乎走遍，硬是寻不到他的踪影。我想，没找到也也，还是让那童年的美味永远留在记忆中吧！

精制川卤有诀窍

不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法，但有时还是感觉困惑；为什么自己卤起来的原料不油润光亮，而且香气也不突出呢？这里，我也来把自己制作卤水的经验介绍出来，以与这些同行交流。

我的卤水香料配方是：桂皮克、白蔻50克、八角70克、香叶25克、罗汉果5个、草果50克、丁香15克、山柰20克、砂仁30克、小茴香25克、陈皮15克、甘草20克、当归20克、白芷30克、香茅草15克、荜拔30克、胡椒粉30克、干辣椒节30节、干红花椒20克。

在制作卤水之前就要选好香料，香料不仅要看上去饱满，而且还要色泽好，少泥沙。选好的香料应当先用清水泡20分钟（这样粘裹在香料表面的杂质也就基本脱落了）。随后再投入沸水锅里氽一水，目的是去除香料带有的色素和苦涩味，等捞出沥水后，再装入纱布包里边待用。

锅置火上，倒入色拉油克，化猪油克和化鸡油克烧热，下姜片克、小葱节克、洋葱丝克、香芹节克和香菜节30克炸香后，捞去料渣，同时往锅里加入清水15升，烧开后放入事先氽过水的老母鸡鸭1只、老母鸡1只、猪棒骨0克和猪肥膘肉0克。等小火熬煮成一锅鲜汤后，放入包好的香料包并继续开小火慢熬六七个小时，等停火浸泡1天后，再重新开火熬小时，结束之前再加入高度白酒克、味精克、鸡粉克、花雕酒克、酱油克，以及适量的盐和冰糖色。这样，一锅芳香馥郁的卤水才算是制好了。不过对于这锅好的卤水，我们在使用时也需要精心保养，具体的有这么几点：

1.每一次卤制的原料都不能过多，最好不超过15千克。

2.在卤水锅里卤原料时，要随时打去表面的泡沫，以保持卤水干净。

3.在卤制海鲜、淡水鱼、豆制品等原料时，应当舀出适量的卤水去单独卤制，因为这些原料会影响整锅卤水的味道。

4.如果要同时卤几种原料，那就应当先投入大块不易熟的原料，后投入小块易熟的原料。当大火烧开以后，就得转小火以保持微沸的状态，因为这样卤水的味道更容易渗透到原料的内部。

5.每次卤完原料以后，都应当彻底把残留在锅晨的杂物清除干净，最好是用纱布过小滤一次再烧开静放。

6.卤水每使用三四次以后，就应换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。

海鲜卤水的配制方法

卤水配方在饮食行业一直有着神秘色彩，很多厨师想学，却苦于找不到学习途径。今天，我给大家介绍一种专门卤制海鲜的卤水配方，你不妨也试一试。

原料：草果5克当归3克白蔻4克香叶10克小茴3克花椒5克八角8克甘草3克桂皮2克干辣椒5克芹菜段、香菜段、青红椒、胡萝卜各50克姜25克葱25克精盐50克冰糖10克酱油克虾油10克海鲜生抽75克鱼露25克广东米酒50克冠嘉卤水汁5克特级汤王20克香糟卤15克鸡汁5克

制法：

1.将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净，用纱布包装成宽松的香料包；青红椒去蒂除籽，切成片；胡萝卜切片；姜拍破；葱拍松，均备用。

2.汤锅上火，掺入约20千克清水放入香料包，调入精盐、冰糖、酱油、虾油、海鲜生抽、鱼露、广东米酒、冠嘉卤水汁、特级汤王、香糟卤、鸡汁，加入芹菜段、香菜段、青红椒、胡萝卜和姜、葱、烧开后转小水，加盖熬约半小时，离火晾凉，拣出香料包，滤去料渣即成。

应用范围：海鲜卤水色泽棕红，咸鲜微甜，回口微辣，很适合卤制软体类、贝壳类海鲜原料，如鲜鱿鱼、墨鱼仔、虾蛄、基围虾、海螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹等。

注意事项：

1.海鲜类菜肴一般都以清淡口味为主，因为这样能保持海鲜的口味特色，所以配制海鲜卤水应当配得清淡。具体调制时，需要把握好香料的比例，以避免出现某种原料味道过重或过淡的现象。

2.海鲜卤水在熬制过程中不需要也不能加油，但成品出锅后，却应当及时淋适量的葱油，这是为增加成品的香味和保持光泽。

3.由于海鲜原料的腥味较重，所以海鲜卤水不宜长期反复使用，一般是连续使用两次以后，就要更换新卤水

辣味卤水的制作与应用

卤水配方

配方一：

A香料：八角25克，山柰、香果各15克，白豆蔻10克，桂皮20克；B配料：干辣椒节克，花椒40克，洋葱块克，大蒜50克，小米辣椒克；C调色料：红典米30克；D调味料：美极鲜味汁50毫升，美极鲜汁毫升；E鲜汤3升。

配方二：

A香料：八角10克，草果15克，山柰15克，桂皮5克，小茴香、甘草各5克；B配料：干朝天椒5克，花椒、黑胡椒各10克，香葱克；C调色料：自制糖色适量；D调味料：盐克，味精克，冰糖克，酱油1.05升，米酒毫升；E清水20升

配方三：

A香料：丁香1克，小茴香5克，花椒5克，甘草5克，桂皮5克；B配料：姜6片，葱2根，干辣椒6个(切节)；C调色料：糖色适量；D调味料：蚝油毫升，米酒毫升，冰糖45克，郫县红油豆瓣（或其他的辣豆瓣酱）45克，李锦记卤水汁30毫升；D清水1.45升

一、卤水制法

1.将香料用清水先行浸漂（夏天5-8小时，冬天8-12小时），目的是去除杂质和异味，使其以软以利于出味。

2.将浸漂过的香料放入净锅当中小火翻炒，待炒干水分后，再下入配料炒出香味（配方二、三的配料可不炒）。

3.将炒好的香料和配料、调味料倒入鲜汤锅或清水锅里，大火烧开后再加入调色料以调色。

4.加盖转小火断续熬煮30分钟，至锅里的汁水散发出浓郁香味时，即得香辣卤汁。

[注:]配方一当中的调味料，可最后才加入，即把炒好的香料和配料倒入鲜汤锅里后，不加盖熬约4小时，在放入红曲米酒调色的同时，才加入调味料。

二、卤制菜例

1.辣卤牛尾

1〉将牛尾冲净血水后，剁成3.5厘米左右的节，投入开水锅里氽水后再捞出，再次冲净血水和浮沫并另外放入锅中，加入用“配方一”制成的卤水将牛尾完全浸没，待大火烧开后转小火，卤至断生（刚熟透）时捞出来待用。

2〉待卤水凉透以后，重新放入卤好的牛尾浸泡2小时，目的是使其更加的入味。

3〉上菜时，捞出牛尾并改刀装盘，也可刷上一层辣椒油再装盘。

其他运用：香辣鸭脖等。

2.辣卤猪耳

1〉大火将“配方二”制成的卤汁烧开并转小火，放入已经治净的猪耳朵，加盖卤约50分钟才关火。

2〉将猪耳朵留在卤汁当中，不加盖静置1小时才捞出，放在上层有漏孔的双层大钢盆内晾2-3小时，凉透以后再放入长方形的不锈钢盘内，最后在其表面刷一层芝麻油或红油，即成。

其他运用：辣卤鸡腿、鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡爪、鸡翅、鸡肠等。

3．蚝油辣味牛筋

1〉取牛筋克切成小段，投入沸水锅里氽水后，捞出来沥水。

2〉取适量用“配方三”制成的蚝油辣味卤汁，入锅烧开后放入牛筋，待中小火卤约2小时至熟时，取出来切成小块便可装盘上桌。

4蚝油香辣鸡心

1〉取鸡心克，治净后下锅氽一水并捞出来沥水。

2〉取按“配方三”制好的蚝油辣味卤汁，入锅大火烧开后，放入鸡心并改小火卤约5分钟，熄火后让其浸泡10分钟再到出来，刷上香油或红油便可装盘上桌。

这种辣味卤水还可用来卤鸭血、猪喉管、肥肠等荤料。

5卤制素菜

1〉先准备好豆干、煮熟的鸡蛋（剥壳）、海带（挽成结）等合计约10千克（以卤水能完全浸没为度）。

2〉取卤制过的荤菜原料的卤汁（20升），撇除表面的浮油后大火烧开，先放入豆干加盖煮10分钟，再放入鸡蛋加盖煮20分钟，最后放入海带结，加盖煮10分钟。

3〉打开锅盖将所有的食材（卤蛋除外）捞出来，放在上层有漏孔的双层大钢盆里静置1-2小时，晾凉以一再分类放入长方形的不锈钢盘内，最后均匀地涂上香油即可。

4〉将卤蛋留在卤汁当中浸泡2小时（不加盖），临上桌之前捞出并按上述步骤处理即可。

卤菜飘香的秘诀

笔者不久前创制出一款“芳香卤鸡”，深受广大食客喜爱，它不但质地细嫩，味道鲜香，而且食后还有一定的食疗保健作用。其秘诀是：上桌前鸡上面撒上一种用中药配制而成的香料---芳香焦炸粉，这就是芳香卤鸡飘香的秘诀。

说起来这也不是什么大的秘诀，只不过是笔者一项小小的创新罢了，笔者现就将“芳香焦炸粉”介绍如下，供有心人一试。

芳香焦炸粉的主料就是常用的中药“苍术”。苍术，别称“北苍术”，菊科。多年生直立草本。以茎入药，它分为两类，一产于华东，中南、水湿切片后析出白霉如毛，称“茅苍术”;

一产于华北、东北、水湿切片后不析出白霉，称“山苍术”。芳香焦炸粉所作用的是茅苍术。茅苍术是不规则的连珠状，大小不一，长2-8厘米，表皮深褐色，略粗糙，有根痕及短小须根，质脆易折断，断面呈黄白色或灰白色，气味芳香宜人，食用后有健胃、利尿、镇静、降血糖等功效。其它配料是常用的花椒、大茴、小茴、桂皮、丁香等香料。具体制法如下：

原料：苍术克花椒50克大茴克小茴60克桂皮40克丁香20克草果20克豆蔻25克砂仁15克白酒50克

把苍术切片，用文火炒干，再喷上白酒，放入塑料袋中，扎紧袋口，置48小时后待用，花椒、大茴、小茴、桂皮、丁香、草果、豆蔻、砂仁等也用文火炒香，然后将苍术及全部香料纳入一盆内和匀，打成粉即成。

卤水中的丁香和八角

说到卤水，百十年的传承形成了众多风格，也造就了无数腌卤名店。但就整体风格而言，大体还是接近的，尤其是在香料的运用上，如八角，桂皮，丁香等，都是配制任何卤水不可缺少的。所以，要想调配出理想的卤水，甚至是香飘半条街的卤水，就必须先了解这些香料的特性。这里，我们要特地的说说丁香和八角这两味香料。

丁香：这东西在烹调中很少用来做菜，即使有，也没有可以口传诵的经典作品，所以在多数人印象中，丁香就是一味香料，一味卤水中必须加的香料。

丁香是常绿乔木，据说高可达10米。我们平时使用的丁香是丁香花蕾干燥后的产品，有一股比较浓郁的香味。丁香中的香味物质80%来自丁香香酚，同时还含有丁香烯，香草醛和乙酸脂。丁香在烹调中有个独特现象，那就是加热过程中很容易释放出香气，并且这香气比其它任何香料都来得快。然而正是这一点，就给我们调制卤水造成不小的困难，因为我们很不容易把握好丁香的使用量。最常见的现象就是：一锅卤水调好后，感觉有股奇怪的味道，而且缺乏老卤水的那种醇厚感。其实造成这种现象的原因，就在于丁香释放过快。

在多数卤水配方中，丁香的配量都在5克以上，笔者手上的一份《烹调技术》里面有卤水香料配方，它在0克的鲜汤里面竟然用了15克丁香。天啊，如此大量的丁香放在卤水晨，简直就是在熬丁香水，你哪里还吃得出其它香料的味道来。

在给出丁香使用建议之前，还需要说说丁香在烹调中释放香味的特性。卤水中常用的有八角、桂皮、草果、三柰等香料，一般起卤水的方法是把各种香料包扎成香料以后，再放入汤锅中熬煮。但是通过实验发现，多数香料在下锅30分钟里，丁香却在彻底地释放自身香味。由于有这个时间差，所以新卤水熬好后，经常经人造成某种香料比例失调的假象。基于丁香的这种特性，在多次实验后，笔者认为，0克鲜汤中丁香的使用量绝对不可以超过4克，最佳的使用量在2-3克之间。同时，为了解决香味释放的时间差问题，最好把各种香料全部打成粉末熬煮。曾经有人认为，打成粉末是基于保密的目的，其实，这就是在巧妙解决香味释放时间差问题。

八角:在各种香料里面，大家最熟悉的恐怕就是它了。事实上，平日里炖个肉腌个泡菜什么的，都少不了八角的参与。剥一颗葱，拍一块姜，随意地丢进两枚八角，一会儿的工夫，锅里就会飘出柔和的香气。

八角在卤水中的超然地位，几乎就没别的香料可以代替。在使用中笔者逐渐发现，八角在使用量相对较大，这与丁香不同。以0克鲜汤为例，如果丁香用量为2克的话，那八角最少也需要12-15克，甚至还有增加的趋势。由于实验的次数不够，这里我就不给出确定的克数了，但估计用到25克不会有太大的问题。

仔细品尝可以发现，八角所释放出来的味道中隐隐有一丝香甜味，虽然具体成份我还没弄清楚，但感觉其与砂糖不同，当它在卤水中释放出来以后，不仅可以融合诸味，而且还是优质卤水晨不可以缺少的成份。当然了，八角在卤水中释放的速度虽然不慢，但还是以打成粉末再熬制为好。

八角根据采收季节不同，可分成秋八角和春八角两种。秋八角又称大红八角，色泽红艳，果实肥壮，产量高，质量上乘。春八角则色泽褐红，薄而瘦，角较尖，产量低，香气亦较差。我们在选择八角时，通常会从四个方面去区别。光泽，以棕红色有光泽且新鲜者为佳，褐色次之，那种黑红色更次之，而黑褐且晦暗者，则不可用。颗粒，以饱满八角完整都为上品，大小不均匀或形态不饱满、干瘪不完整者次之，碎裂者则多属等外品。质地，可用手折嘴咬，见容易断裂且色浅新鲜者为好。有一种八角，是烹调后回收起来再晒干的残次品，品色暗淡，无香味或微有淡香，咀嚼无任何味道。另有一种是经过蒸馏工艺提取过茴香油的八角，籽空色晦，香气极微，像这后面的两种八角，就不能在卤水中使用。另外还要补充说一点，这就是，当年产的八角并非香气最浓，通常要储藏2-3年以后，才是最佳的使用时机。

麻辣味是怎样调成的

说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。

麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煽牛肉丝等等。调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等。麻辣味与其他复合味味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。

以前各类书籍对麻辣味调制方法的介绍通常有两种，一种是凉菜麻辣味的调制，即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等调匀麻辣汁，再用于制作凉菜。另一种是热菜麻辣味的调制，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，收浓味汁，最后起锅撒花椒粉而成，这种麻辣味的调制主要运用于烧菜。其实，川菜麻辣味的调制远远不止这两种方法，根据不同的烹调方法以及不同的菜式，其调制方法和所用调味料均有所差别。

下面，笔者将目前川菜中常见的麻辣味调制法归类后介绍给大家，意在让读者朋友们更好的认识麻辣味。

一、凉菜的麻辣味调制

凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种形式。

1.麻辣味汁的调制

用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜。

如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于某些凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。

2.干拌凉菜的麻辣味调制

干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或者麻辣孜然味。干拌菜是麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1。值得注意的是，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨成的。一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。

此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。

3.炸收菜式的麻辣味调制

炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制。先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再掺入适量下入泥鳅，文火烧火靠入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味。另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。

4.麻辣卤菜的麻辣味调制

麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为5：1.花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用重量精炼油稍炒后再加入，这样才香。麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌.

二.热菜的麻辣味调制

热菜麻辣味的调制主要有以下几大类。

1.水煮菜式的麻辣味调制

水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一，制作此类菜不仅在煮制时要用到麻辣味料，而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料。下面以水煮牛肉为例，说说之类菜式的麻辣味调制；选牛柳肉横切成片，以精盐，水豆粉等腌制码芡，净锅上火，放油下郫县豆瓣煵出色，续下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味，掺适量鲜汤，调入料酒、精盐、味精等烧开，下水牛肉片滑散，煮断生后垫底的碗里，撒上刀口辣椒，浇淋上热油即成。水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等调味，赋予了菜肴咸鲜辣香味和一定的色泽，成菜后再撒以刀口辣椒后浇淋热油，使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。

在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要数刀口辣椒了，其加工质量的优劣直接影响到水煮菜的风味。刀口辣椒口感麻辣、香气浓郁，常见制法是：将3份干辣椒节与1份花椒放入加有少量油脂的锅中炒香，起锅晾凉后，用刀铡制麻辣油代替便是如此。这种麻辣油系用于干辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的，这种改良做法与传统水煮菜式做法相比，共麻辣味较淡，香味更浓。

2.干煸菜式的麻辣味调制

干煸是川菜中颇有特点的技法。说到干煸，省外不少厨师以为都是麻辣的，其实并非如此。干煸菜式可分为麻辣味和咸鲜味两种，麻辣味干煸菜如干煸泥鳅、干煸牛肉丝等，咸鲜味干煸冬笋等。麻辣干煸菜式的烹制关键在于煸炒功夫，不仅要将主料煸至干香，还要将麻辣味料煸出香味来，使麻辣味的调制法：先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适量熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过打起，然后下牛肉丝，调入料酒，酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煸熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉即成。成菜麻辣咸鲜，干香化渣。制作麻辣干煸菜，也有加豆瓣调味的，也有用干辣椒节、花椒粒与原料同煸的，还有在成菜后淋红油、花椒油增加麻辣风味的，其用料和制法可根据不同的菜式灵活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌与原料长时间煸炒，这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变糊，影响成菜效果。

3.香辣菜式的麻辣味调制

香辣菜式在近些年一直比较红火，深受食客青睐，代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子非常肥肠等，其味型多为麻辣味。香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒为主料煸炒而成，辣椒与花椒比为5：1至8：1之间，炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。香辣菜式最大的特点不仅要突出麻辣味，而且还应突出辣椒与花椒煸炒后所散发出的特有的麻辣香气。

4烧制菜式的麻辣味调制

调制这类菜式的麻辣味，主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、化椒粉等调料。烹制时，先将豆豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色，掺适量鲜汤，放入处理后的原料，调入酱油、味精、白糖等，烧制入味，收汁起锅后撒以花椒粉即成。烧制菜式调麻辣味，大多以精盐、酱油、豆豉，以及郫县豆瓣组成咸味，以辣椒粉，花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定香赋辣，能使菜肴色泽红亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味浓郁；味精提鲜和味，是连接咸味与麻辣味的“桥梁”。总之各种调味料在烹调后组成的复合味呈咸香、麻辣、鲜醇即可。常见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等。

除了上述这类麻辣烧菜，近些年还流行半汤类的麻辣浇菜，其特点是辣中带麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。

5.热菜中其他菜式的麻辣味调制

除上述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、浇制菜式的麻辣味调制外，热菜中还有炒制、蒸制等几类菜式麻辣味的调制。这里公选蒸制菜式说说，蒸制菜式麻辣的麻辣味调制，多见于粉蒸，如麻辣蒸鱼、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是：将原料初工后拌以麻辣味料（由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒粉、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米酒等调成）和蒸肉米粉，经蒸制而成。调制蒸制类菜式的麻辣味，忌用干辣椒节和花椒粒，蒸制好后可撒花椒粉、葱花、浇淋红油、花椒油、香油等增香增色。

三．火锅的麻辣味调制

四川火锅品种多样，但大多以麻辣味著称。要调制好四川麻辣火锅，除了将香味、鲜味、咸味调配得和谐外，更重要的是要将麻味与辣味调配得当，否则风味全无。

四川火锅的麻辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒等组成，炒制底料时注意加入香料量不能太多，以免压住麻辣风味，在对制火锅汤料时，还要加入干辣椒节和花椒，有的还要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火锅的制作并无固定模式，其麻辣味调制尚不能以一言蔽之，总之，调制火锅麻辣味是以进口带辣、回味略麻、鲜味、香味与辣味并重为标准，辣椒与花椒的用量比约为10：1.

其实，省外的一些厨师的这样的认为，以为加了花椒与辣椒烹制的菜肴其味型都属于麻辣味，这是对麻辣味的一种偏见，在烹饪实践中，有的菜品加入少量花椒是起去用腥和增香的作用，并不起到增加麻味和麻香味的作用，故此类制法不应列入麻辣味的范畴。还有一些川菜味型如煳辣味，同样重用辣椒、花椒，但其糖、醋的用量比较大，因为这里要突出的是煳辣麻香、略带酸甜的味道，这与麻辣味有一定区别。又如四川炸收菜的基础上重用陈皮。即使怪味，也同样离不开辣椒、花椒去调味，只不过其味感层次变成了咸、鲜、香、麻、辣并重而已。

卤水的运用

卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物，它的制作工艺并不繁杂，可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为，卤水制作的关键在于一正于个“养”字。这个“养”包含了丰富的内容，包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等，它们都需要制作者的细心呵护。

卤水大致可以分为红卤和白卤两种。白卤色淡，红卤则红亮，红卤又有辣与不辣的两种。辣味的多在四川。制作卤水首先在于香料的选择，如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等，制作者一般都会根据自己的理解去选择香料的种类和分量，并无一个定数，也有人会用到一些较为特殊的原料及中草药来提味或和味，如木姜子、甘草等。

初次制作卤水时，一定要用棒子骨辅以鸡鸭吊汤，切忌用自来水来制作卤汤。新卤水最好还要加一定数量的老汤，那样才醇厚芳香。

川味卤水多以炒制的糖色来提色，从而使卤菜色泽红亮宜人。糖色应当根据卤水颜色的浓浓淡去定期加放，以保持其呈色始终如一。卤品制作的要点有：1、原料之间互相串味，尤其是牛肉、鸭鹅、肥肠、猪蹄等，更是要各用一桶卤水，互不混淆。2、低温熟化原理，这意思是说原料卤制到一定程度时，并不一定是要直接卤粑软，而是可以端离火口，在卤水中泡制一段时间，即帮助它入味，又让它在热卤水中慢慢熟化，同时还能保持原料形状的完整、不脱皮、不爆裂。例如卤猪蹄，在卤水烧开后下锅，小火卤30分钟后端离火口，泡制3小时左右捞起，这个做出来的卤猪蹄软适度，浓香入味。3、应当根据原材料的结构来确定卤制时间，如卤牛肉时间长一点，卤鸭肝只需上火1分钟，然后离火泡制30分钟即可。

卤水的保存和维护是保持卤品口味纯正的关键，卤水每天用后必须烧开，然后加盖保持清洁卫生，这样做以后，即使是在三伏天也不会变质。隔夜的卤品第二天颜色一般都要变深、变陈，那么怎样使它保持新鲜程度呢？笔者经多年实践，有一方法供读者参考：每次都倒一半卤水加一半白汤，等烧开后将卤品下锅滚一滚，然后泡三分钟，捞出沥净汤汁后，另用卤油刷在原料上即可。

卤品不但能单独成菜，还可以广泛用于中餐菜肴中，这里举几个实例：

1.卤汤冒菜系列：最早的成都生片火锅底料和现今流行的火锅汤料大相径庭。但和卤水却有相近之处。用卤水冒菜，浓香扑鼻，风味独特。如卤汤腰片、卤汤鹅肠、卤汤凤尾、卤汤土豆粉等。

2.卤油的妙用：将卤水上面的浮油打起来，在小火上炼干水分后，即可用于菜肴之中，这可以增香增色。卤油适用于烧菜及家常菜的烹制，例如：红烧牛肉、土豆烧排骨、红烧鲤鱼等，在一些麻辣味较重的菜肴中也可以加入，使它的香味更加浓郁。卤油还可应用于香炸菜中，用卤油烹炸出恶报食品，香脆可口，是佐酒之佳品。

3.油卤系列：所谓油卤，就是将原料卤好或在卤水中生泡后，再用卤油炸制或煎制的烹饪过程。例如油卤石钢鳅，把石钢鳅（四川江河中的一种常见小鱼）剖腹去肠洗净，加十三香、白酒、胡椒粉、姜葱等略腌制，再入冷卤水中浸泡半小时，捞起沥干水分，再放入卤油锅中炸至酥脆即可。其它油卤菜肴还有油卤蚕豆、油卤茴香豆（黄豆加小茴香白卤）、油卤菌肝等。

4.卤水蔬菜：传统的素卤食品，大多是豆干、豆筋、花生米一类，其实还有很蔬菜一经卤制后，更加香脆可口，如油卤莲藕、卤水三丁、卤香芋、油卤土豆等等。

5.海味山珍：卤水制品的原料取材广泛，不拘一格，虽山珍海味，亦可入卤。例如卤基围虾，将虾从后背割刀，下入卤水中卤熟。还有卤水鳝背，卤水百灵菇等。

青花椒的巧用

青花椒就像当年的小米辣一样，一旦流行开了，就势不可挡。它闻着香，吃着麻，看着漂亮，所产生的那种清香柔和的麻味，让人们常吃不厌。

一般来说，鲜青花椒的香味纯正微麻、颜色碧绿，所以在做菜时可多放一些，既增加味道，又起到装饰作用。青花椒汁清香而不油腻，用途很广，以下几款菜品几乎都可以用青花椒汁来做。青花椒油麻味要重一些，多用于做火锅，也可在调馅或最后成菜时加一些提味增香。

青花椒可分为两种：一种保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。一般来说，烹制时优质的青花椒会保持原有的青绿色，不会因为受热而变黑，菜品成熟后香味纯正，无苦味。

青花椒油：克鲜青化椒放入0克四成熟的色拉油中，微火熬1小时（油温保持在三成熟），离火浸泡24/小时，再上火熬10分钟（为了让香味更好的挥发，同时把花椒中留存的油熬出来），去渣即成。

青花椒汁：克鲜青花椒，取粒洗净，用开水略烫，用榨汁机榨成汁（加两瓶矿泉水）即可，渣也可用。

拉丝麻香茄

原料：圆紫茄子克

调料：炒熟的芝麻克，干淀粉5克，盐2克，色拉油克（实耗70克），青花椒汁30克，水30克，绵白糖克。

制作：1、茄子去皮切2.5CM见方的小块，用盐腌10分钟，拍淀粉，放入五成热的油中，中火炸至上色发硬。2、另外再取锅放青花椒汁、糖、水一起小火熬2、3分钟至糖浆起泡（可拿手勺舀起一些，再往锅里滴，如能达到滴珠成丝的效果即成）能拉丝，加入茄子块，边掂锅边撒芝麻（不能用铲子，否则容易粘住），使芝麻裹匀就可以出锅。

味型：香、麻、甜。

制作关键：熬糖时要掌握好火候，火小了糖成白霜挂不住，火大了容易糊。芝麻不要一次撒完，分批撒，裹得均匀。

创意由来：这道菜是以拔丝地瓜为原型创作出来的。原料改为茄子，调料里边加了青花椒汁，吃起来口味麻香，茄肉细嫩。

点评：我试制了一下，认为这道菜成菜口感很好。乍一看很普通，和拔丝地瓜没什么两样，但“内容”却不一样，是用茄子做的，吃起来有种嫩滑的感觉，味道上香甜之外又略带一种清香的麻味，有种让人意想不到的效果。我已决定在本店推出此菜。

青椒马鞍桥

原料：黄鳝克

调料：泡椒克，郫县豆瓣30克，酱油30克，鲜青花椒50克，姜片、蒜片各5克，香葱10，红小米辣10克，生菜克，糖15克，味精3克，四合油克（制法见“鲜椒腰片”一菜），高汤克，水淀粉30克，料酒20克，胡椒粉2克，盐3克，米醋10克。

制作：1、黄鳝去内脏，洗净剁去头尾，切成约6厘米长的段，入70-80度的热水氽水（加米醋和1克盐），烫去粘膜去腥，再用凉水冲洗。泡椒用绞肉机打成蓉备用。2、锅中加四合油烧五成热下豆瓣、泡椒酱，小火炒出红油，加高汤改大火烧开，留油去渣，放黄鳝、青花椒、盐、味精、酱油、糖、糊椒粉、葱、蒜、姜、料酒盖上盖子中火烧5分钟，用水淀粉勾芡，装垫有生菜的盘中即可。

味型：麻香

制作关键：炒泡椒酱时火候不能太大，否则炒出的红油不鲜亮，小火即可。

椒麻脆鱼片

原料：新鲜草鱼肉克。

调料：脆炸粉克，青花椒汁30克，鸡蛋1个，水80克，盐3克，味精2克，干淀粉50克，料酒5克，姜、葱各5克，色拉油克（实耗克）。

制作：青花椒汁加水、脆炸粉、10克色拉油调成糊，将鱼肉改刀成约6厘米长、2厘米厚的条，加味精、盐、蛋清、姜、葱、料酒上浆入味，静置10-20分钟后拍干淀粉挂脆皮糊，入五成热油里中火炸2、3分钟至金黄色即成。

味型：咸鲜微麻。

制作关键：炸鱼片时油温应控制在五成热，往锅里放鱼片时需离火，待原料都下锅后，再重新上火炸，这样鱼片炸出来比较均匀，不会出现下和后下的老嫩程度不一的情况。

椒卤蒸桂鱼

原料：桂鱼一条(约克)。

调料：青花椒汁25克，盐3克，李锦记蒸鱼豉油50克，姜片10克，葱20克胡椒粉2克，红绿小米辣各10克，花雕酒50克，上海糟卤汁20克，色拉油30克，鹌鹑蛋10个。

制作：1、桂鱼洗净，改刀成约1厘米厚的大片，用10克青花椒汁、2克盐、花雕酒、糟卤汁、胡椒粉浸泡10分钟。鹌鹑蛋煮熟，去壳加少许盐、水入盘内蒸2分钟入味。2、鱼码到盘里放姜葱，放蒸笼大火蒸5到8分钟，剩余青花椒汁加豉油调匀一起上笼蒸2分钟（以使味道互相融合）成浇卤。3、鱼蒸完后把汤倒掉，拣出料渣，淋上浇卤。锅里放油烧五成熟，小米辣切成小圈炸倒在桂鱼上，最后将鹌鹑蛋码放在上面。

味型：咸鲜微麻。

制作关键：鱼肉需事先用花雕酒、糟卤等腌制，去腥增香，而且使鱼肉更加鲜嫩。浇的卤一定要加热，这样味才浓。

双椒炒他鸡

原料：净仔鸡克。

调料：灯笼泡椒克，鲜青花椒50克，姜片5克，蒜片5克，香葱段10克，盐4克，味精3克，鸡精3克，花雕酒10克，干淀粉5克，鸡蛋1个，水淀粉10克，醋20克，糖10克，色拉油克（实耗克），红油50克。

制作：1.仔鸡切成2厘米左右的块，用盐、味精、蛋清、干淀粉上浆入味。2、灯笼泡椒去蒂，青花椒去枝叶，用沸水氽烫，倒出控水。3、色拉油浇四成熟，下鸡块炒约2分钟至鸡块变白倒出。锅中加红油、姜片、蒜、香葱段炒香放泡椒、青花椒炒出味、色，烹花雕酒加醋、糖、盐、鸡块中火炒2分钟至上色，加水淀粉勾芡装盘。

味型：麻辣。

制作关键：泡椒一定要氽水，以免咸味太重，鸡块上浆要控干水分，否则滑油时容易脱浆。

鲜椒腰片

原料：新鲜猪腰克（不能用冰冻的，腥臊味太重）。

调料：鲜青花椒克，盐4克，青花椒汁10克，生菜克，香葱段25克，姜片、蒜片各5克，小米辣10克，四合油50克，胡椒粉2克，料酒10克，醋20克。

制作：1、青花椒洗净入开水中氽一下水，猪腰去膜，切成大薄片，用清水加10克青花椒汁（增香去异味）浸泡20分钟，泡净血水。生菜清洗控水，垫在盆底。2、净锅加姜片、蒜片各2克、料酒，醋，水烧至六成热进放入猪腰片氽水3分钟左右，至猪腰慢慢变白，打去浮沫捞出。3、氽好水的猪腰片装在垫有生菜的盆里，撒上盐，四合油烧至四咸热，倒入青花椒、香葱、蒜片、姜片、小米辣、胡椒粉待油温烧至五六成热时倒在猪腰片上即可。味型：麻香

制作关键：猪腰氽水时火不能太大，水温不能太高，否则不能很好的地去腰臊味。

相关链接：四合油，菜籽油10斤烧至七成热，加猪油8斤、色拉油20斤、草果20克，千香茅草20克，良姜20克、香叶15克、小茴香15克、生姜克、葱克、蒜瓣克、洋葱克香芹克、香菜克小火熬半小时后离火，加香油0克，静置24小时，再上火熬半小时（这样香味挥发得更充分），去渣留油。

麻椒蒸饺

原料：烫面团克，猪肉馅克，鸡蛋1个。

调料：香葱75克，盐3克，味精3克，糖1克，酱油15克，姜米5克，青花椒油30克，水50克。

制作：1、肉馅加上除青花椒油以外的调料，打上劲，再加青花椒油拌透（如果与调料一起加，肉馅不容易打上劲）。2、面团出条下剂，擀成圆片，包入肉馅捏成饺子，上蒸笼大火蒸6-8分钟。

味型：麻香。

制作关键：包的时候饺子收口要紧，不然汤汁容易流出来。汤面团时用80-90度的水即可，如果用沸水会把面烫死。

如何制作凉拌兔丁

大家看到这个题目，也行会发笑；凉拌兔丁有什么难做的，随便哪个厨师，甚至家庭主妇都能做出来。其实不然，因为做凉拌兔丁也不是一蹴而就的事情，特别是在焖兔肉和调配作料上。

一．选料

应选用肉多质细嫩的仔兔（去内脏后，重量在-1克之间）。兔子过大，有可能肉质粗老；过小，则骨多肉少。

二．焖煮

会使兔肉中的水分大量损失，导致吃起来绵韧发柴。

三．调制作料

凉拌兔丁所用的调辅料有：葱节、郫县豆瓣、豆豉、精盐、鸡精、味精、酱油、白糖、花椒面、红油辣椒、油酥花仁、熟芝麻等（也可加入芝麻酱和花生酱）。其中，郫县豆瓣、豆豉和白糖一定要先经过加工处理后，才可用。

1.油酥豆瓣茸：

郫县豆瓣剁细，下锅用油炒香出色，然后装入一容器晾凉。注意：拌制较多，若这里直接放入颗粒状白糖，则溶化较慢。

另外，拌制时，若需添加芝麻酱或花生酱，则一定要用酱油解散。

四．改刀拌制

1.改刀

焖煮好的兔肉一般都应当斩成1.5厘米见方的丁。注意：兔丁只能用“斩”的刀法成形，这是因为用刀斩才能使兔丁的刀口整齐，而假如是用刀切，则容易将兔肉切碎；另外，须将兔肉晾凉后才作加工，否则容易碎烂。

2拌制方法：

取油酥豆瓣茸20克、豆豉卤40克及适量精盐、鸡精、味精、酱油、白糖液、红油辣椒等纳盆，下入克兔丁拌匀，随后再放少许葱节和油酥花仁，撒一些花椒面和熟芝麻略拌即可。

3注意：

兔丁须现拌现吃，若拌好的兔丁放置时间过久，则容易造成兔肉失水且绵韧发柴，油酥花仁回软不酥脆。

1.和整理成形

将兔宰杀后剐皮，再用清水漂净血水，然后把前腿撇于后背上，使其成形更加伸板平整。同时，这样做也能让兔肉最大面积地接触锅中沸水，使兔肉容易成熟且成熟度一致；另外，成形伸板平整的兔肉更便于后面切配。

2焖煮成熟

净锅上火，掺清水烧沸，下姜块和葱节，倒入料酒，放入兔肉，待水再沸后，倒入料酒，放入兔肉，待水再沸后，离火加盖，焖10-15分钟，捞出晾凉。注意，一定是用焖的方法让兔肉成熟，并且沸水必须淹过兔肉，这样才能让兔肉保持足够水分，口感更加鲜嫩。如果是用大火煮，则肯定兔丁时，一定要加入油酥豆瓣茸，而切忌使用生豆瓣，这是因为，生豆瓣里细菌比较多，不宜直接用于凉拌菜；另外，使用油酥豆瓣茸既容易巴味，又能使菜肴的味道更加醇厚。

2熬制豆豉卤：

将豆鼓剁细，下锅用油炒至酥香后，掺适量清水，再下少许八角，待小火熬至豆豉软烂且汤汁浓稠时（也可用淀粉勾芡），起锅装入容器内，晾凉即可。拌兔丁时加入豆豉卤，既是让其巴味，又是为掩盖兔肉的草腥味。

3制糖液：将白糖放入清水锅中，用小火熬成浓糖液，晾凉即可。

油卤制作全接触

关于卤制的技法，我们比较常见的有川卤、粤卤、潮州卤以及北方的酱卤等，而对于我们今天要说的油卤这种技法，估计许多厨师朋友都会感到陌生。其实，油卤就是只用油脂而不用水的一种卤制方法。而这么一说，可能又有人会提出异议了，要是只用油不就变成了油炸、油滑、油熘了吗？这里我们要告诉大家，油卤与油炸、油滑、没熘等还是有区别的。下面，我们就请出擅长制作油卤的龙师傅来为大家揭开油卤的面纱。

油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，用其卤制出来的成品色泽鲜亮、香味浓郁，故颇受当地人的欢迎。那么油卤相对于水卤来说，其卤制加工的原理到底有哪些不同这处呢？

首先，油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。其次，油卤时所用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经过这么长时间的发西酵后，呈香物质也就更容易渗透到油脂里边了。

当读者朋友对油卤已经有了一个基本的认识后，我在给大家介绍油卤的配方及其制作过程时也就简单了许多。

*关于油卤的配方

一、油脂的配方：纯菜籽油40千克二金条粗辣椒面5千克

二、香料的配方：八角克山柰20克香叶50克小茴香60克老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克竹黄[注]30克

[注]竹黄属真菌，是一种中药，把它加在没卤当中是起增色的作用。

*关于油卤的制作

一、对油脂的加工处理

取一个不锈钢桶上火，倒入纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。

三、对香料的加工处理

1.香料发酵前的预处理：在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅掺少量的清水煮至汁干料软，或者是入笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是要先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。

2.香料的发酵：当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其加入克高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。

另外，香料里边还可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水锅里氽一水捞出来，加入白酒和匀后，再与其他香料放到一起入坛发酵。除了用这种方式外，花椒还可以放入热锅里先炼制成花椒油，等到后边卤制原料时，再加入到油卤锅中，这样油卤出味的效果也很不错。

三、炒糖色

油卤与水卤一样，也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色，不过油卤所用的糖色含水量比较少。具体的制法是：锅内注入少量的油小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺少许开水进去搅匀即成。炒好的糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。

四、调制油卤

把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀既得油卤水。

看到这里，有人可能会提出疑问了：你介绍的这种调油卤的方式，能让香料当中的香味物质全部呈现出来吗？对此我要告诉大家，油卤并不像其他卤制方法那样，一定要在调制卤水时用老卤水用为引子，也不需要把油卤水上火去熬出香味，这是因为油卤所选用的香料都是事先经过发酵的，所以我们用其卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。

*怎样选择并处理卤制的原料

一、对卤制原料的选择

油卤制作一般都是选荤类原料，比如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、鸡胗、鸭胗、胗把子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、凤冠、小龙虾、鱼类、肥肠（须单独卤制）等等，这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多，而水分含量相对素类原料则要少。

二、对卤制原料的处理

将要下锅卤制的原料，都必须先经过初次加工处理，方法是，把原料分别治净后，该改刀的改刀（如猪肉、牛肉、胗把子等），该剞刀（如鱼类），接着纳盆用姜、葱、料酒和盐腌渍入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。

怎样调制川式卤水

川式卤水，又被称为川味卤水，具有五香微辣的特色。根据卤汁是否加糖色，它又可以分为川式红卤水和川式白卤水。虽然在川内餐饮业对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但那也只是因为加重了油脂或辣椒比例的一种区别，从总体风味来看，应该说都大致相近。

一、川卤与粤卤的区别

说到卤水，那还得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有诸多不同。为表述的方便，这里我们就来把粤卤与川卤的区别列表时行比对。

川式卤水

粤式卤水

风味特色

五香微辣

鲜香回甜

所用原料

主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤。

经常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤。

上色料

糖色

常用的是生抽、老抽、蚝油等。

卤水色泽

棕红

浅褐

起卤

讲究香料的调和出味、融合生香。对起卤的配方相对较模糊，关键在灵活调理。

卤水制作类似勾兑，对配方的量化及比例要求严格。

档次

比较大众化，常见于卤菜摊及普通酒楼制作。

比较精致，常见于中高档酒楼里制作。

制作成本

稍低

较高

二、制卤

制卤是卤水风味的关键所在，而同行朋友则更为







































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