云南的酒玫瑰香暖绿酒肥

琴棋书画，诗酒花茶。作为历代文人骚客们最爱的“人生八雅”之一，作为一种魅力无穷的胜饮灵物，历史悠久漫长，几乎从人类洪荒时代开始，酒就在人间大地上出现了，渗透到人类生活的各个层面。说起云南的酒，似乎没有更值得说道的，但是在这个曾被人称作“蛮夷之地”的云之南，却无处不见酒，每一页都散发着酒的芬芳，且让我们来看看云南的酒。

诗酒乐天真

元曲四大家之一白朴曾的一曲著名的词《阳春曲·知己》：

不因酒困因诗困，常被吟魂恼醉魂。四时风月一闲身。无用人，诗酒乐天真。

周国平曾就此词说过，世上有味之事，包括诗、酒、哲学、爱情，往往无用。吟无用之诗，醉无用之酒，读无用之书，钟无用之情，终于成一无用之人，却因此活得有滋有味。

可见，喝酒是一种快乐之事，让生活因之有滋有味。

“百年三万六千日，一日须倾三百杯。”在人类缤纷的生活中，无酒不成礼，无酒不成乐，无酒不见情，无酒不解忧。中国是世界上最早开始酿酒的国家，而关于酒的起源，历来众说纷纭。不过，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。据传洪荒时代的古猿会将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采一百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。

而“仪狄始作酒醪”是最通行的说法。始载于《吕氏春秋》。战国时史官所撰的《世本》又明确指出这一点。《世本》原书久已亡佚，现存清代人辑本中关于《世本》云：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的创始人。西馮刘向编定的《战国策·魏策》顷仪狄狄酿酒有较为详细的记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”到了东汉，许慎的说文解字里又说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”

而杜康造酒的说法主要由于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解优，惟有杜康”而流行。在这里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。

西方多用水果酿酒，供奉酒神。而中国酿酒多用粮食，在民以食为天的过去，历代统治者对酿酒制酒都加以限制，不希望耗费太多粮食。据史载，酿酒早在旧石器石代就发现野果自行发酵酿成果酒，到了新石器石代，原始农业的兴起就出现了谷物酿酒。谷物酿酒的发明远远早于传说中的夏朝，从浙江余姚河姆渡原始文化遗址中，不仅发现大量谷物，还发现大批酒具。据考古专家研究，断定为是中国目前所发现的最早的酒具，如这一鉴定无误，中国谷物酿酒的历史至少也有七千多年了。

明代袁宏道著有一本关于酒的专著《殇政》，其在书中将孔子视为酒圣，称饮酒之时要先祭酒之始祖，四位配祭的是阮籍、陶潜、王绩、邵雍，配享的十哲为郑泉、徐邈、嵇康、刘伶、向秀、阮咸、谢鲲、孟嘉、周颛、阮修；而山涛、胡母辅之、毕卓、张翰、何充、李元忠、贺之章、李白及之后著名的门徒们则祭祀在两廊。

好酒似乎离不开好诗。这些数过来的24人，从阮籍到李白，都是历史上最为著名的酒徒。而他们关于酒的诗歌则流传千古而长诵不衰。李白“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的洒脱不羁，白居易“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”的豪放悲凉，李清照“三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急”的婉转哀愁。可以这样说，如果没有酒，历代文人们的诗文可能都要逊色不少。

而在众多文人雅士中，无酒不成诗，“身后名不如一杯酒”的要属西晋文人张翰。他“有清才，善属文”，然嗜酒如命。齐王召他在幕府中作了大司马东曹掾。一天，秋风忽起，他想起了家乡的莼羹鲈鱼，便大发感叹：“人生贵在适意任性，怎么能困千里之外做官为了名爵呢？”于是辞官南归喝酒去了。

也因此，诗仙李白在《行路难中》吟咏：“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名。”

可见，人生在世不称意，诗酒便是最好的慰籍。而这应了李白的那句诗：“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。”

云南酒历史

酒之于云南，进入到现代，当然不如茶、烟之于云南的名气大，比之相邻的出好酒贵州、四川，一下子就有点气短了。但是说起云南的酒，尤其是酒徒们说起云南的酒，还是可以饮一口酒说道一下云南酒历史的。

其实云南的酒虽不像四川、贵州、陕西、山西那样出名，但民族众多，许多酒也算得上好。昆明的杨林肥酒、牯牛曲酒，昭通的醉明月，曲靖的老厂酒，玉溪的玉林泉，红河的云南红、云南干红，大理的鹤庆乾酒、风花雪月啤酒，临沧云县的澜沧江小白，也都是大伙儿日常叫得上名字的酒。

“其实，云南历史上也有很多好酒，各少数民族都有自己酿造自己喝的酒。”云南本土学者风之末端说，远古时代，云南每个部落虽并不互通有无，但是却有各自的酿酒技艺，形成了自己的饮酒文化。到了宋元时代，渐渐出现了蒸馏酒，即烧酒、白酒，各个民族都形成了自己酿酒的方法，如阿佤山一带我们所喝到的米酒，怒江一带的杵酒，也因为酒形成了自己的饮酒习俗。少数民族把酒当作了祭祀的物品，酒也成了日常生活中不可或缺的食物。

而到了清代，家喻户晓的王牌酒杨林肥酒，之后还出现了昆明啤酒厂出的一款好酒竹叶青，当年是向山西汾酒厂讨教而出的这种酒。而因为玫瑰花种植的繁盛，昆明的玫瑰老卤酒也在当时风靡一时。这些都是清香型的小曲酒。

论历史，风之末端说，出土的古滇王国文物里也有酒具，但历史文献里记载不多。明代徐霞客到云南，记录下他在云南山里喝到过甜甜的酒酿。清朝乾隆年间，一个名叫檀萃的安徽人来到云南，写了一部《滇海虞衡志》共十三卷，里面记载云南风物的时候，竟然专门写了一卷《酒志》。

檀萃在书里说，昆明的好酒都在士大夫家里藏着，不在市面上卖。檀大人在滇日久，终于“饮老酒，甘之，遂以病。”。“病”的意思是上了瘾，离不开了。

书中还记载，昆明一位名叫孙潜村的读书人，用昆明吴井水酿绍兴黄酒，这酒居然“可敌绍作，故绍来渐少，值亦渐低。”昆明绍兴酒的水平都超过原产地了。

檀萃对昆明酒铺里卖的一种酒比较喜欢：“省城酒清冽堪饮，东门酒铺所售尤佳，谓之南田酒。”

檀萃口里省城昆明的酒之所以好喝，其实有一个很大的原因：从清代到民国，昆明的酒作坊都集中在盘龙江边上游的一段，用的是来自于崇山峻岭中的江水。好水来源于大山，边疆的泉水清又纯啊！

此外，丽江古城区的窨酒、摩梭人的苏里玛酒，迪庆的藏密、青稞酒，怒江僳僳族的杵酒，德宏盈江的糯米黄酒，文山的腻脚酒，普洱市墨江的紫米封缸酒、铜锅酒等等不一而足……也因为带有浓郁的民族风情，云南还有特别多的作各种植物甚至虫类泡的酒，俗称泡酒，这也使得云南的酒带有了一丝神秘的色彩。

和喝茶一样，昆明人对于喝酒，有鉴赏性的，也有生活习惯的需要。因为地域原因，高寒山区的少数民族用酒驱寒，酒成了每顿饭必备的饮料。人人酒量都很大。同时也把酒当作了一种待客的方式，有客必有酒，甚至把客人酒量大小当作了衡量来客诚信度的标准。“所以我们打造云南民族美食物，云南有好酒也有好菜，所以到云南，不妨端酒杯，喝上云南的百年老酒，这也是一种快意人生！”

云南人好酒，这一点不奇怪。说到云南人喝酒，云南百年老店福照楼董事长余浩然也颇有心得。他说，喝酒是此一时彼一时，古人喝酒都是度数偏低的米酒，也就是民间所谓的老白酒，喝烧酒也是近代的事。而一些酒也成为了做菜必不可少的一道佐料，比如，玫瑰老卤就是做菜用的，还可以做咸菜，而大凡腌制类的食物也都少不了酒。他所品鉴的酒很多，云南的酒几乎都喝过。

在上世纪七十年代，昆明市面上酒并不多，也就是几样老百姓常喝的酒，也没有到天天喝的地步，而那时候还要凭票买酒。那年头也没有假酒一说，只要有几粒花生米，一小口一小口慢慢喝，独酌或是老朋友一起喝都是一个日常的风景。

一口老酒就能让人陶醉。余浩然印象比较深的，上世纪七十年代初，余浩然家住昆明的一幢老宅子里，幼年的他印象最深的，院子里的两位老人一起聊天也很爱喝酒，而两人的下酒菜是盘龙江里的鹅卵石。两人边吹牛边散步到了江边，捡上几颗石头，回来洗干净了，放上油盐再加点辣椒在锅里炒一会，热了以后舀进碗里，用筷子蘸一下，倒上一小口酒，开吃。这道风景多年以后在余浩然的记忆中仍然挥之不去。虽然石头并不可吃，而那时候物质匮乏，哪怕只是尝一下滋味，而人生的惬意已尽在其间。

如今，无酒不欢，酒似乎成了交朋友的一种必不可少的东西，也可能是生活节奏太快，为了在繁忙的生活中缓解一下紧张的神经。常可见到那些酒中侠客，喝起酒来，那酒直接了当地往胃里倒。

而在云南一些地方，喝酒则够豪气干云，“还没有吃饭之前便拼上了酒量，有的就用吸管喝，等喝完了再上菜继续喝。”余浩然笑言，这也是拼酒，也无所谓品滋味，斗的就是个好胃。喝酒就是喝酒，也没有什么穷讲究。当然，这样喝酒自然是不利于身体健康的，一些没有酿制技术标准的泡酒也会对身体造成伤害。

而在民间，哪个地方的人喝酒厉害，也成了酒桌上的佐料。余浩然说，若论云南哪里的人喝酒厉害，自然是文山州的人，也有人说昭通人喝酒厉害，主要是从酒的销量来看。而昆明人则是排名最后一位。

如今，酒文化盛行，云南许多少数民族沿习了他们老祖宗的传统，唱起了祝酒歌，一杯美酒敬来客，让远方来客增添了不少亲切之感。

昆明有好酒

说到昆明的酒，中国现代文学大师汪曾祺颇有心得，他在《七载云烟》中回忆在昆明度过的日子时，专门写过昆明的酒：“昆明的白酒分市酒和升酒。市酒是普通白酒，升酒大概是用市酒再蒸一次，谓之‘玫瑰重升’，似乎有点玫瑰香气。昆明酒店都是盛在绿陶的小碗里，一碗可盛二小两。”

甚至，在写于年的《花·木香花》中，他还重述了《昆明的雨》中和朱德熙在莲花池饮酒避雨的故事：“我和朱德熙曾于大雨少歇之际，到莲花池闲步。雨下起来了，我们赶快到一个小酒馆避雨。要了两杯市酒（昆明的绿陶高杯，可容三两）一碟猪头肉，坐了很久。”

这种带有玫瑰香气的“升酒”近年来似乎已经绝迹，但在云南本土作家风之末端的记忆中，“玫瑰老卤”、“玫瑰升”、“玫瑰重升”一直是老昆明人和南来北往的旅客到昆明后最喜爱的酒。

风之末端说，清末民国，昆明市里最好的玫瑰老卤酒，是景星街上“毕大蜡烛”家自制售卖的。从清代以来，昆明人用小曲酒，加入云南盛开的食用玫瑰花瓣，制成老卤，再把小曲酒、蔗糖加进去，贮藏一年以上，成为52度的玫瑰老卤酒，“畅饮之后，打个酒嗝，香气入脑，在花香中醺醺醉去，人间快事不过如此。”

隔着风之末端文字，似乎都能闻到那股扑面而来的花香和酒香，只是无论是“玫瑰老卤”、“玫瑰升”还是“玫瑰重升”，现在市面上似乎已经难寻其迹，不能“一品芳泽”，颇以为憾。

而昆明啤酒也有来历。风之末端笑言，抗日战争时期，一个美国啤酒商的儿子当上美军中尉，来到了昆明支援抗战。他和一个美军招待所的调酒师合伙生产简易啤酒。昆明有的是大麦，美军家属们从大洋彼岸寄来啤酒花，自酿啤酒马上受到了在昆美国大兵的热情欢迎，昆明人也爱上了这种“洋酒”。

年，昆明啤酒厂建成，年产吨。80年代，昆明啤酒厂年产3万吨的白龙潭牌啤酒、春城牌黄啤、黑啤已经走进昆明普通人家。而相信70后和80后小时候都喝过一种香甜的酒，那时，香甜的滇池牌“菠萝汽酒”和昆明东川产“小香槟”也随着以上各种牌子的啤酒应运而生，餐桌上放着的各种酒瓶，标志着温饱时代开始的陶醉。

决定啤酒品质的还是酿造水质，昆明啤酒厂所在地白龙潭，自古就是纯净泉水的出水口，年，白龙潭啤酒就成了云南省优质产品，在首届中国食品博览会上拿了铜牌。

当然，最出名的莫过于昆明的杨林肥酒，至今声名远播。

自古以来，世人皆以绿酒为尊，是为历代朝廷的贡酒。达官贵人还是文人墨客均推崇绿酒,成为一种潮流风尚和身份象征。晋朝陶渊明的“清歌散新声，绿酒开芳颜”；唐朝杜甫诗云“灯花何太喜，酒绿正相亲。”；北宋王安石写到“令节想君携绿酒，故情怜我踏黄尘”；明朝顾梦游写下了“去住同为飘泊人，红灯绿酒倍情亲”的感慨，“灯红酒绿”由此而来。

在昆明，也有一种“翠绿如玉，酒香醇厚，入口绵甜，酒体圆润”的绿酒，那就是杨林肥酒。

清时期的杨林，东临烟波浩渺的嘉丽泽，南有苍翠巍峨的五龙山，土地肥沃、灌溉方便，又是省城昆明通往黔桂、湖广、京沪的必经之地，因此人烟稠密、商贾辐辏。周边的五龙山、象山不但苍翠欲滴而且流泉飞瀑到处可见。甘冽的泉水，充足的粮食，满街的旅客，使杨林的酿酒业十分兴盛。每当秋收之后，但见“百家立灶，千村飘香”。偌大一个杨林，竟成为一个巨大的酿酒厂。

明朝初年，在昆明嵩明州杨林出了一个大名人，这人姓兰名茂，字廷秀，因他的住所悬挂有“止庵”匾额，人们便尊称他为“止庵先生”。兰茂与许多古代文人一样，十分喜爱喝酒。杨林城南有一个城隍庙，庙中的地上原有一块巨大而又平滑的花石头，传说兰茂醉酒时，就爱躺在这块似有40多朵牡丹花镶嵌其间的花石头上睡眠。有一次兰茂醉酒躺在这块花石头上，梦见仙人指点，醒后竟酿出一种酒味特别醇厚又能滋补身体的美酒，这种美酒就是如今驰名国内的“杨林肥酒”。

但兰茂还与一般爱酒文人不同，他不但爱饮酒，还喜爱用酒泡药，用酒炒药，或以酒“为引、为使”。在他所著述的《滇南本草》中，收编药物种，其中与酒有关联的多达种，与酒相关的药方，兰茂称为“药酒仙方”的达个。

据传，杨林肥酒的酿制方法正是存在于兰茂老先生所著的《滇南本草》中。风之末端介绍，清光绪六年（年），昆明杨林镇“裕宝号”酿酒商人陈鼎，在兰茂的药学巨著《滇南本草》中意外发现了《药酒仙方》和《水酒十八方》，在其药方上屡经研究试验，加入党参、圆肉、大枣、陈皮、丁香等十多味中药，又从小茴香、豌豆尖、竹叶等绿色植物蒸溜提取绿色色素并配加蜂蜜、蔗糖，经过十多道传统工艺配制，终酿出翠绿如玉、酒味醇厚的绿酒，取名“杨林肥酒”。得以让流行千年的绿酒重现人间。并经杨林驿道入京进贡，成为当时极富盛名的皇家贡酒。

老昆明人对杨林肥酒精精乐道。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。杨林肥酒的绝妙之处在于，在时间这位大师的催化下，药酒共存、共融，进而生香、出色。药酒合一，滋味独特。

上世纪七八十年代，杨林肥酒不但省外有售，还远销新、马、泰。年荣获全国营养食品金奖；年荣获商业部优质产品奖；年荣获巴黎国际名优酒展评会国际银奖，“在当时，杨林肥酒和茅台的销售量不相上下呢！”

曾有一次去杨林，在杨林肥酒厂，喝了两杯40年的陈酿，微醺。听说酒厂距离兰茂的兰公祠不远，于是趁着酒兴，特意去寻访。清清静静的一座小院落，隐在杨林南街村的老街深处，院里两棵花木枝繁叶盛，亭亭如盖。大概是平日里访客稀少，看到我们，保安大叔热情地迎出来，一处一处引路参观。

以前只听过兰茂的名字却未细究，那日一探，才知道兰老先生不仅是人称“小圣”的药学家，还精通音律，文学上也颇有造诣。在兰公祠的后院，看到老先生的“明兰隐君墓”，清朝“经济特科”状元袁嘉谷题书的墓联“古滇真名士，悬壶老诗人”，形容这位“兰仙人”，真是极贴切。

历史长河慢慢流淌，期间昆明出过很多好酒。但是，正应了那句话“酒好也怕巷子深”。新中国成立后，杨林肥酒历经曲折，奄奄一息，几经易手。到了今天，杨林肥酒在龙润人的传承和创新下，不但保持了古代绿酒的醉人醇香，更增添了现代酒业的科技含量，其味更芳，其效更奇……

如果你不小心被一种翠绿色的酒灌醉，那很可能就是杨林肥酒。对杨林来说，千年的沉浮，百年的传承，是几代人都难以磨灭的珍贵回忆。如今在大健康产业的时代里，杨林肥酒焕发新香，“醉”了家乡醉远方。想来杨林肥酒如今声名远扬，若这位嗜酒如命的兰茂老先生泉下有知，大概也会十分欣慰的吧。

正如风之末端所说，网络时代，营销已经成为推广商品的重要手段，我们不是没有好酒好内容，就看怎么把它们吆喝出去。别忘了，闻名天下的大观楼长联里“把酒凌虚，叹滚滚英雄谁在”，作者孙髯翁手里举着的，就是一杯昆明好酒！”

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