成都和重庆只差一个你

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成都和重庆火锅其实都一样

下面是我在中国调味品网站上找到的部分资料，叙述的就是四川麻辣火锅调味的演变历史，时间是年，第5期

我把他复制粘贴过来，有耐心的朋友可以看一看

1早期的麻辣火锅调料

1．1四川麻辣火锅调味料与麻辣火锅的起源密切相

关

麻辣火锅发源地有认为在四川自贡，因抽取深层

地下盐卤的动力，除了人力就是大量的役用牛，由于

老残病牛是牛肉的来源，川菜‘水煮牛肉’和煮牛内

脏的“麻辣火锅”汤汁应运而生，干辣椒、花椒是重要的

调味料；也有观点认为麻辣火锅发源于清代道光年间

(～年)的四川泸州，当时的船工留宿长江泸

州段小米滩时，船工们用干辣椒、花椒、盐和水煮加入

蔬菜；而相对肯定的观点则认为，重庆江北的苦力和

船工们用花椒、干辣椒、盐、水合煮，下入牛内脏为最早

的麻辣火锅。

无论是自贡、泸州、重庆的早期火锅，干花椒、干辣椒、

盐作为麻辣火锅汤汁最早的调味料。

1．2调味料品种的增加

年前后，重庆下半城南纪门下宰房街，有马

氏兄弟开了一家以毛肚为主要菜品的火锅馆，配以芝

麻酱和蒜泥的蘸料。～年，重庆商业场街

一家小饭店将麻辣火锅挑担售卖改为坐店经营，汤汁

用牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、造酱油的豆母、辣椒末、

花椒末、生盐等。将卤汁煮得滚开时，先煮大量蒜苗，

然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片(已煮得半熟了)，

用竹筷夹着，入卤汁烫之，然后和煮好的蒜苗共食。20

世纪4O年代重庆有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸

料。年传到成都，豆母改为陈年豆豉，格外再加

甜醪糟??但蒜苗仍为主要生菜，无之，则一切乏味。

1．37O多年前的麻辣火锅调料和味碟调料

1．3．1麻辣汤汁用调味料

干辣椒、于花椒、花椒末、辣椒末、豆瓣酱、酱油豆

母(注：又称酱油糟)、陈年豆豉、甜醪糟、牛骨汤、固体

牛油、生姜、大葱、也作为火锅涮料的新鲜蒜苗、盐。

1．3．2蘸碟调味料

芝麻酱、蒜泥、香油、味精、盐、生鸡蛋。

1．4四川麻辣火锅的基本调味料

现代四川麻辣火锅调味料，除酱油豆母(酱油糟)

不用、生鸡蛋少有作为味碟调料、蒜苗为烫涮的蔬菜

外，其它调味料均在使用。

世纪80~90年代的麻辣火锅调味料

由于众所周知的原因，重庆麻辣火锅在很长一段

时间没有进入成都市场进而覆盖四川。改革开放以

后，重庆麻辣火锅再次进人成都，直至省外。

2．1重庆毛肚火锅调味料

当时在成都流传的重庆毛肚火锅调味料有“三

椒”、“三油”、“三糖”之说。三椒，即：干辣椒、干花椒、

胡椒；三油：牛油、猪油、鸡油(还有菜籽油等油脂)；三

糖：冰糖、红糖、白糖。

2．2汤汁

汤汁中若无醪糟则用黄酒或白酒代替，部分火锅

店用大蒜与豆瓣酱一起炒制。

2．3蘸味调料

芝麻油、味精、盐、蒜泥。

2．4火锅调味料在成都的演绎

成都麻辣火锅除了上述调味料外，相较重庆而言，汤

汁中香辛料用得普遍和量大，如八角、三奈、草果、茴香、豆

蔻、砂仁、甘崧、桂皮、香叶、丁香等。以前，有人吃大量用

辣椒调味的麻辣火锅后，常出现腹痛腹泻，而加入罂粟壳

熬煮汤汁，即可起到防治作用，同时也可增香。故在麻辣

火锅汤汁中使用罂粟壳相当普遍。众所周知，鸦片是罂

粟中提炼，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛至

今让人记忆犹新，所以国家明令禁止在火锅中加入罂粟

壳。鉴于此，后来的火锅从业者已经改用其它香辛料以

取代罂粟壳的增香、止痛、腹泻作用。

同时，成都麻辣火锅汤汁中也有将灵草、排草、荜拨、

香菇、香菜以及传统的泡红辣椒使用在麻辣汤汁中。

2．5成都和重庆麻辣火锅

重庆火锅麻辣味特重，调味料更多用干辣椒、花

椒、以及豆瓣酱、生姜、大葱、胡椒、醪糟、大蒜等；成都

相对重庆，干辣椒和花椒的用量明显要少，香料的使用甚于重庆

2O世纪90年代后期，使用多种香料的成都麻辣火锅

也在重庆开设店面，引起重庆业内人士的调侃：“不如去吃

中药啊”。不过，随着时间的推移，多种香料的成都麻辣火

锅，也逐渐得到重庆业内人士和消费者的认可。

当时，笔者曾在中药材市场调研发现，一些火锅店购得

植物性香料后再加入红花、紫草、栀子(增色作用)，按一定

比例就地进行粉碎加工，运用在无渣火锅汤汁中。

2．6多种食材和外来调味品的使用

啤酒作为麻辣火锅汤汁中重要的特色调味汤汁使

用，比如啤酒鸭、啤酒排骨。

鸡精普遍运用在汤汁和蘸味碟中。

蘸味料中，蚝油、美极鲜酱油、醋在味碟中运用。

其中不乏山西老陈醋、镇江香醋。

干辣椒粉、花椒粉、味精在味碟中运用普遍，孜然

粉也随着人们对新疆羊肉串的喜爱，在火锅蘸碟中伴

和着辣椒、花椒粉出现，在成都美其名日：“麻辣烫碟

子”(“麻辣烫”是一种简单便宜、串着吃的麻辣火锅，当

地又叫“串串香”)。

除蒜苗、香菜(芫荽)继续使用外，洋葱、芹菜也在

不少店家的麻幕火锅中使用，既是提味增香的调料又

是烫涮的食材。另外，将薄荷、云南少数民族烹调用的

香茅草偶见麻辣火锅中运用。

3如今的麻辣火锅调味料

3．1辛辣调料

3．1．1藤椒

又名油椒，香椒子，青花椒，属芸香科。四川洪雅、

汉源一带出产。新鲜绿色果实有光泽，具独特香气和

麻味，味芬芳易挥发，口感香麻似花椒，但区别于花椒。

果实可干制，提取芳香油即藤椒油，其色泽亮丽，口味

清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻。新

鲜的绿色果实或藤椒油，适宜凉菜、热菜、火锅，菜肴盘

饰造型等。新鲜或干果或藤椒油运用在麻辣火锅汤汁

或蘸味料中越来越普遍。由于过去交通落后、信息不

灵，藤椒受地域影响其产量不高，作为民问烹调的一种

植物性调味料运用不普遍。近年，全国乃至海外华人

圈的餐饮也在运用。四川的洪雅、汉源地区都在大力

发展打造藤椒生产基地并已成功。

3．1．2野山椒

俗称指天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛

辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以腌制或腌

渍加工成罐头食品。改革开放初期，野山椒的罐头食

品只在广东、广西生产，流传到四川作为佐餐食用，后

来逐渐作为调味料运用在川菜烹调和泡菜中，麻辣火

锅汤汁和蘸味碟中也有使用。

3．1．3糍粑辣椒

2O世纪9O年代后期，进入成都的重庆老灶火锅

将其用于麻辣火锅汤汁调味，其方法同豆瓣酱炒制，其

色泽红亮，辣香纯正。糍粑辣椒是贵州独具一格的调

味品，因似糍粑的制作方式而得名。糍粑是将熟糯米

饭放到石舀、石槽里反复舂捣成糊状而成，是中国南方

一些地区流行的糕团状食物。糍粑辣椒在贵州主要用

来炒菜，最能体现特色的是贵州辣子鸡[g]。

制作：选用贵阳花溪二荆条干红辣椒，去蒂，淘洗

干净，清水或热水浸泡或稍煮一下(水一般倒掉)。处

理软后的干红辣椒滤干水分，放人石臼中用大木捶或

擂钵反复不停的舂捣，同时加适量洗净的生姜、蒜瓣，

直到舂绒。由于采用干红辣椒，制作不会受到季节变

化而短缺。用石臼舂捣的方式，现多数人已不采用，而

是在市场购买作坊或工厂化生产的糍粑辣椒

3．1．4小米辣椒

又叫涮椒、小米椒，颜色为金红或金黄。整粒

的小米辣椒也见于麻辣火锅的汤汁，剁碎的小米辣椒

则用于蘸味料。

3．1．5新鲜青辣椒

整粒鲜辣椒与藤椒合烹，成汤色淡雅的麻辣火锅

汤汁的辣味调料，作为蘸味碟中的调料使用。

3．1．6剁椒

用刀剁碎的鲜红辣椒，湘菜运用，比较有名的是剁

椒鱼头。四川麻辣火锅中运用在蘸味碟中亦受欢迎。

3．1．7糊辣壳

正宗的“糊辣壳”是将干红辣椒用柴火熏烤为黑亮

暗红，干、脆、辣、糊香，制为碎粒状，粗细不要求均匀。

嚼在嘴里有干、脆、爽、糊香的辣味。“煳辣壳”作为火

锅中的辣味调料蘸味碟，逐渐受到更多人喜爱。

3．1．8煳海椒

类似于“煳辣壳”干辣椒，但无“煳辣壳”的颜色黑褐，

又类似四川舂捣的炒制干辣椒后舂捣的辣椒面(粉)，多

见于贵州遵义地区。辣椒在四川和贵州地区也叫“海

椒”，一般在当地用于拌菜、蘸料(麻辣烫碟子)、制作红油

辣椒。现有在麻辣火锅或其它火锅的蘸碟中运用。

制作：选用贵州遵义地区“虾子场”出产的朝天椒

为佳。过去烧柴火或烧煤的炉灶口旁开一洞，将干红

辣椒放入洞中，利用炉灶间接温度烘制1～2天，辣椒

干、脆以后，取出用手捏粉碎，这是正宗而传统的方式。

显然，此方式已不适合现代需求，早已有人改换为大铁

锅用柴火慢炒煳海椒，投放市场或在餐饮企业中运用。

现今已有工厂化生产，其产品在当地超级市场销售。

3．2鲜味调料

麻辣火锅鲜味调料的运用，是随着改革开放的步

伐和我国现代食品工业的发展，餐饮行业厨师观念转

变，不断接受科技知识随行而来。

3．2．1浓缩高汤

将传统的熬汤，改用现代食品工业方式加工浓缩而

成，明显提高了工作效率和保证了质量标准。已有生物

制药厂家用类似生产细菌营养培养基方式大批量生产浓

缩牛肉、鸡、猪肉汤，中高档火锅餐厅和餐饮企业运用。

3．2．2第二代鲜味调味品的特鲜味精

味精加呈味核苷酸。其主要原料除谷氨酸钠外，

还有核苷酸一5肌苷酸钠(5，一IMP)，5鸟苷酸钠(5，一

GMP)和IMP+GMP(即I+G)三种，在麻辣火锅汤汁

中也有运用。

3．2．3酵母提取物

YE含酵母提取物的鲜味调味品，号称第三代增

味剂。运用在部分火锅店的火锅汤汁中。YE的“鲜

味”是一种复杂的综合味感，主要为谷氨酸、肌苷酸、鸟

苷酸、其他氨基酸和肽类物质呈现的鲜味。

使用酵母提取物的调味料只需很少添加，就能使汤

汁具有鲜醇绵长的口感。在四川麻辣火锅汤汁中逐渐普

及。也有厨师把握数量不均，汤汁出现闷人的不适感。

有用酵母提取物鲜味剂、增稠剂、凝固剂、防腐剂

等制作的“浓汤”运用在火锅汤料中，成本更低。

3．3香辛料

洋葱、芹菜、芫荽(香菜)作为提味的香料，同时作

为烫涮的食材运用广泛。

3．4其它

在麻辣火锅的蘸料中不乏切碎的大头菜、鲜辣椒、

芽菜末，油酥黄豆等；也有将少量新鲜薄荷叶切碎作为

蘸料。

4结束语

花椒和辣椒仍然是构成麻辣火锅风味最重要的部

分。现代鲜味调味品由于风味鲜美，操作使用简单，成

本低廉，管理方便，餐饮行业运用的越来越多。民间现

存和发掘出来的传统特色调味料，正在和已经被餐饮

市场和国人广泛接受。提示了从事调味

量、淀粉添加量、谷朊粉与大豆拉丝蛋白比例四个工艺

参数对素火腿的品质影响显著。以感官评分为检验指

标，采用一次正交实验设计法对素火腿配方进行优化

实验，实验结果见表2。

搬运结束

我为什么会想到这个问题呢？是因为最近两个多月我一直在思考，怎么才能做出老成都火锅的味道，怎么才能打败重庆火锅，怎么才能潜移默化的去改变大众的口味，然后让他们来一次回归

可惜，我觉得我错了。因为地域的关系，我把自己的格局变得很小，小到我居然说过这句话

“成都现在的火锅市场，80%被重庆所霸占，廉价的牛油和并不精贵的辣椒反复的刺激着你们的味蕾.................”

这不应该是餐饮人说的话，而且我总是在标榜百花齐放。可惜自己却走入了地域的怪圈，还想用怀旧与理想让你们和我一起去抗争重庆火锅。

这是我的错，我道歉。

看了这么多资料和公号的介绍，说实话，不论重庆也好，成都也罢，都是四川的火锅，断不了的关系，永远也理不完的头绪。

一个浅显的观念好像是这样解释的

重庆火锅以牛油为主，成都火锅以清油为主。这就是两者的差别

其实这没有错，但是往往我们却忽略了一个更重要的因素，那就是地理气候。

大家一想变一目了然。为了适应当地的环境，我们用什么食材来满足大众的口味和身体的需要，这才是重点。

而现在，之所以成都人那么热衷于重庆火锅，无非也就是气候演变的原因，所以大家变得越来越重口了

我还记得小牛串串接待了很多来自河南的朋友，他们告诉我，重庆火锅他们不喜欢，觉得闷人，因为他们讨厌牛油，但是对于大量依靠菜籽油的小牛串串却表现得津津乐道................

细细想来，还是因为气候环境所导致的差别对待。如果你在成都呆个两年，你一定会爱上重口的牛油，毕竟身体随着环境也在变化和适应。

既然能分清楚缘由，那么我也就释怀了，反而轻松了

之前我一直想回到过去，回到80年代末期街边麻辣烫的时代，那时候成都的麻辣烫用的是菜籽油，而且是重汤底轻油脂的方式，一大锅料，你真的很难吃出什么油气来。

然后我们的蘸料，就是很经典的搭配了

第一，练熟的菜籽油搭配花生米米，这是我记忆犹新的爱恋，真的没有芝麻油

第二，干辣椒面搭配味精，盐巴的干碟子，这是哪儿年供三个小弟弟一起使用小盘子

一顿麻辣烫吃下来，汗流浃背，个个脸上都挂着满足的笑容，如果你运气好，碰上城管来碾压小摊贩，你还可以一边操城管的妈妈，一边兴高采烈的回家，因为你一分钱没花....................

记忆就是这么美好，一顿麻辣烫能够让你回味的不只是味道和形式，还有儿时的伙伴与童年的无暇

所以，天真的以为用回到过去的思路来经营一家串串或者火锅是不道德的事情，因为你根本没办法把回忆植入我们的嘴巴中，而我们的嘴巴也根本不能接受20多年前的味道了

沧海桑田，我们都有自己美好的回忆，但是回到过去也只是我们茶余饭后的谈资而已

物以类聚，我想要迎合大众的口味来赚取餐饮人的良心钱，除了真材实料，除了味道好，服务好之外，情怀这个东西，真的就只是一个过场而已了............

马哥在吃过老街小牛之后，大众点评的一句话把我再次点醒

这不是老成都的味道，而是真材实料堆砌的过往

真的，我们之所以念念不忘，不是因为他有多么的好吃，而是真材实料配以那永远无法抹去的记忆

残缺，不完美，苦中作乐，自由自在，一毛不拔却又浪迹天涯，像个金庸笔下的大侠一样，一分钱不带我就能笑傲江湖，吃遍天下所有林中驿站的大坨坨卤牛肉一样，这是一种缥缈的，但是却又那么真实的过往，但是跟你无关了，真的，已经走了

想着有些伤感，就像永远都喜欢第一部西游记一样，拒绝所有的翻拍，因为我们每个人的童年都是无法翻拍的.................

好了，我一边码字一边又再次神游了一遍陕西街，石灰街，北巷子和花牌坊，都是那么完美，完美到我很理智的否认了自己

是的，回不去了，所以我需要迎合，但是，我也不会像参考资料一样用尼玛一大堆的添加剂来节约成本

因为老成都的味道还飘散着匠人的用心与坚持，也许你无从知道，就好比你吃完串串问我为什么不打折，为什么不搞活动一样，我哪怕用坚定的目光复述一遍我的制作过程，你也听不进去

所以，我从开始就选择，当日记一样记录在这里，不求你们的转发与推广，因为我知道，最后，我能够战胜的只有自己

也许，会有那么一小戳的人会明白你，那将是你一辈子的荣耀

我知道，我已经有了，就是一直在

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