市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
万用卤汁
(一)配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺
(二)调制: 将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。 取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一)配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜克大葱克料酒克冰糖~克味精15克精盐~克鲜汤0克精炼油50克纱布袋2个
(二)调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤0克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
王老师分享
不同的人做卤味卤料也不同,我说一种通用的卤料。通用卤料中常放的配料有白扣,白芷,草果,花椒,丁香,甘草,桂皮,八角,小茴香,葱,辣椒,姜,米酒,酱油,冰糖。
几种主要配料的功效:
白扣,可以去异味,增香辛;
白芷,去腥气增香味;
草果,去腥气,增进食欲,是食品调料的五香之一;
花椒,可去除各种肉类的腥气,促进唾液分泌,增加食欲;
丁香,矫味增香;
甘草,在卤水中起到回甜的作用。
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