寻味汕头middot澄海篇之七苏

禽类在中国人食谱中占据着重要位置，并且衍生出众多的美食名品，像北京烤鸭、广州烧鹅等就都名满天下，而近几年，我们潮汕的卤鹅也“南征北战”，并且成为风靡北上广的“爆款”了。潮汕卤鹅由来已久，澄海苏南、潮州磷溪和龙湖鸥汀这几个地方的卤鹅工艺都有悠久的历史，卤鹅也以这几个地方的做法最具代表性。本期《寻味汕头》，我们就准备到澄海苏南，去寻找蕴含在卤鹅中的美食故事和时光印记。

早上九点，当大多数人才踏进办公室的时候，澄海城区这家卤鹅店卤制的第一批鹅已经出炉，挂在档口前，泛着诱人的油光。而这只是这家店每天销售量的一小部分。除了本地食客，每天还有很多外地食客慕名而来，店后的卤鹅作坊每天起码要卤制几百只鹅，才能满足顾客的需求。

余壮忠是这家店的经营者。这样的销量，阿忠在十四年前开鹅肉店的时候压根就没想到。

阿忠小时候就在父亲的卤鹅摊帮忙，对卤鹅深有感情，所以当他自己创业的时候，就想到要卖鹅肉，不过，他的销售方式有别于传统的鹅肉店，是将卤鹅和米饭搭配起来。在年的澄海，这样的就餐形式可能还是首创。从食物的搭配来看，鹅肉和鹅卤的油脂能为米饭增添浓郁的香气，而且满满一碗饭，里面有鹅肉、鹅肝，还有鹅蛋，品种多，分量足，自然会吸引大家来就餐。

鹅肉饭虽然大卖，但阿忠没有停下进取的步伐。面对卤鹅这门传统工艺，他深知自己还有许多地方需要学习。下午两点，鹅肉店的忙碌告一段落，阿忠准备到澄海苏南去看他的师父王树伟。

王树伟是“贡咕”卤鹅第四代传人。锅里色泽浓郁的卤水，在水汽蒸发时发出“贡咕、贡咕”的气泡声，正是这种响声，成为这家店的识别标志，并在老百姓中口耳相传。王树伟说，清光绪年间，他的曾祖父王松林创办了这家店，所以，“贡咕”卤鹅的传承已有一百多年了，它也是潮汕地区历史最长的卤鹅品牌之一。

澄海苏南一带的人家，本来就有养鹅、卤鹅的民俗，上世纪20年代，当一种优质鹅种传到这里之后，独特的工艺更是跟优良的食材实现了结合，这种鹅种就叫”狮头鹅“。狮头鹅的原产地，是饶平县的浮滨镇，这种鹅体型硕大、肌肉丰厚而且肉质优良，因为头部长有肉瘤、形似狮头，故名”狮头鹅“。年，澄海的白沙农场从潮汕农村各地精选鹅种，将狮头鹅的优良品种培育、巩固下来。此后，狮头鹅的养殖量不断增加，并渐渐从各家散养，发展成大规模的专业养殖。

澄海人李恒勤在汕头经营一家苏南鹅肉店。苏南一个有一千多只鹅的养殖场是他的固定供货商，每天都将现宰的鹅送到他汕头的店里。不过在换季的时候，勤兄还是得亲自跑一趟鹅场才放心。

狮头鹅的产蛋季节是每年9月至第二年的4月，一般饲养60天就成年，饲养90天后就可以食用。常年养鹅的人知道，不同季节成熟的鹅，质量还不一样。冬至到春节期间成熟的鹅是头批鹅，生长速度最快，质量也最好；清明前后成熟的是第二批鹅，质量稍逊；中秋前后成熟的鹅，质量又回升了。

狮头鹅饲养到天后，一般有10斤左右，而饲养3年以上的老鹅，体重可以达到20斤，但要挑选出质量上乘的鹅，还不能光看重量，经营卤鹅二十几年的勤兄有自己的一套标准。狮头鹅的公鹅肉质紧实，而母鹅脂肪更多。勤兄认为，在狮头鹅生长速度快的季节，应该选公鹅，才不会肥上加肥，而在鹅生长速度慢的时候，则是脂肪多的母鹅味道更香。

澄海人上百年的养鹅经验，使具有“世界鹅王”之称的狮头鹅，呈现出极佳的品质，而卤法的讲究，则让卤鹅成为名闻天下的经典美食。苏南“贡咕”的这锅老卤，便凝聚了百年的经验精华。凭着自家研究的卤法，“贡咕”卤鹅店能卤出外表泛着琥珀色光泽、肉质软嫩、浓香入味的鹅肉。经过四代人的不断研究和传承，这种风味成熟、稳定地保留下来，并被人们公认为苏南鹅肉的佼佼者。

不过，随着现代人口味的变化，卤鹅的味道也正顺应着市场做出调整。阿忠在师父传授的卤法基础上，就加入了自己的创新。八角、桂皮、草果、丁香、肉蔻、小茴香和芫荽籽等，阿忠仍然沿用这些传统的卤水配料，但每一天都会更换部分卤料，这让他卤出来的鹅，颜色更加红亮好看，味道也有了一些变化。

卤水是卤鹅的灵魂，阿忠通过调整老卤、新卤的比例来适应现代人的需求，而勤兄则是通过调整卤料的配方来改良苏南鹅肉。这张配方并非一蹴而就，而是勤兄在创业初期，经过三年的摸索、尝试才总结出来的。除了研究卤料配方，勤兄还改良了卤制的锅具，他的锅具，既不是老式的鉎铁鼎，也不同于现在通用的不锈钢桶，而是一个不锈钢长方形锅具，卤鹅放在这样的锅具中，受热更加均匀。

苏南卤鹅，是潮汕重要的美食符号，至今已走过一百多年的历程。一代代苏南人秉承传统，勇于创新，让苏南卤鹅名扬国内外。现在，阿忠正筹划到广州开设分店，他的卤鹅“版图”已经越做越大。而苏南人勤兄开在汕头的店，二十年来质量稳定，也受到食客的热捧。卤鹅的品质，取决于掌控卤制的人，所以勤兄和阿忠也花了很大精力来培养新一代的师傅，希望能让苏南鹅肉的美名一直保持下去。

寻味汕头

苏南卤鹅，原本是农家自养、自制的一种食物，也是逢年过节的一种供品，但如今已演变成闻名海内外的潮菜佳肴，走上了商品化、产业化的发展道路。卤鹅的发展，源自独特的配方和优质的鹅种，更源自一代代制作者对品质的坚守，以及对传统的继承和发展。

《美食潮》播出时间

首播：汕头二套18:30重播：汕头三套22:50次日07:00次日二套12:00

次日一套18:20

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