名厨最新招牌菜,大小餐厅都适用

干捞香草鱼

原料：

鲜茶树菇克，野生黄瓜香克，泰椒丝0克，香菜梗5克。

调料：

王守义麻辣鲜5克，香油5克，家乐辣鲜露3克。制作流程：

、鲜茶树菇冲洗干净，去掉两头，中间部份撕成细丝。黄瓜香鱼冲洗干净，撒入少许玉米面抓拌均匀备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入黄瓜香小火慢炸至微卷焦酥，再下入茶树菇丝炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅留底油，放泰椒丝煸炒出香，下炸好的鱼、茶树菇丝、香菜梗，调入麻辣鲜、辣鲜露翻炒均匀，淋香油即可装盘。

制作关键：

炸制黄瓜香时，油温要保持在六成热，油温太高，鱼肉会被炸老，油温太低，炸后的小鱼容易回软。

黄瓜香：

一种带有黄瓜香味的小鱼，又叫“池沼公鱼”，一般体长为6—8厘米，银白色、半透明，其肉清香，整体可食。常见吃法是干炸、酱焖，将它和茶树菇搭配在一起，经炸制再煸炒入味，既有鱼香又有菌香，鲜辣开胃。

许家脆生肠

这道菜是许菊云大师的首创菜品，一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制，清爽脆嫩；造型成花朵状，精巧别致，也更易入味，搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香，是一道构思新颖的家常菜。

提前预制：

、猪生肠0斤放在细流水下冲小时，加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液，捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上，把猪生肠捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开。

3、将剖开的生肠横向剪成梳子状，不要剪断。

4、然后取剪好的猪生肠，切成长约3厘米的段。

5、猪生肠段纳盆，加入50克食用碱抓匀腌制20分钟，再入沸水焯20秒捞出，这时可见一朵朵的肠花绽放，然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

走菜流程：

锅入色拉油50克烧至五成热，下姜片、泡红椒、大蒜子各0克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的猪生肠花克，再下泡椒脆笋（泡椒和泡笋制成的罐装成品）85克，调入蒸鱼豉油5克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀，撒葱花5克出锅即可。

红煨牛杂

砧板：

牛肚克、牛肠克分别洗净，改刀成小块。炉头：

、牛筋克煮烂，切段。

2、锅入猪骨汤克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。

3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子0个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈5克烧开，出锅装盘即可

自制辣酱：

将圆葱克，辣妹子辣椒酱克，阿香婆牛肉酱克，郫县豆瓣酱克，桂皮、八角各0克，红油克，生姜、香葱各00克，拌匀炒香即可。

销售特色：

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。

津市牛腩杂

此菜由经典小吃——常德米粉演变而来，其有两处改良：增加牛腩、牛杂等浇头的分量，米粉反而成为“配角”，仅在吃尽菜品后泡入汤中食用；与常德米粉中单一的牛腩或牛杂浇头不同，此菜将牛腩、牛杂二者结合，同时增添牛血，口感更丰富，颇受客人欢迎，每日销量可达50份。

批量预制：

、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根（克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各00克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。

3、锅入菜籽油克、牛油克烧至六成热，下入姜片00克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜00克，大火煸入颜色和香味，最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。

走菜流程：

取提前预制好的牛腩杂克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶0克，带熟米粉50克即可走菜。

制作关键：

、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。

2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。

铲铲烫菜排骨

此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。

批量预制：

、新鲜肋排0斤冲净血水，改刀成大块。

2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照:的比例兑成）克烧至七成热，下入姜片0斤爆香，调入盐00克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各50克、蒸鱼豉油00克，大火烧开转小火煨40分钟即成。

烫菜制作：

包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐克、米醋2瓶（克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。

走菜流程：

、取腌好的烫菜克挤干水分，切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。（先下入烫菜丁煸走水汽。盛放烫菜排骨的大铁铲）。

特点：

本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。

配方（以25-30只鸡计）

腌料（按50千克腌制液计）：

生姜00克，葱50克，八角50克，花椒00克，香菇50克，食盐8.5千克。

配制：

将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。

腹腔涂料：

香油00克，鲜辣粉50克，味精5克，拌匀后待用。

腹腔填料：

每只鸡放入生姜2-3片(0克），葱2--3根(5克），香菇2块（0克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。

皮料：

浸烫涂料为水克，饴糖00克，溶解加热至00度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

制作方法：

）原料选择：选用体重.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。

2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。

3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。

（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（7%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及2％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为2%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。

4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。

5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到00℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。

7）烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至00℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至80℃时，恒温烤5--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至℃烤5--0分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。

8）出炉：出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。

渔民的菜

南方人比较爱吃鱼籽、鱼泡等鱼下货，餐厅的研发团队去江西赣州考察时发现当地的鱼脯、鱼丸色泽洁白，口感细腻鲜嫩，回到长沙后，他们用雄鱼尾做成鱼脯、鱼丸，与鱼籽、鱼泡结合成菜，档次提升，毛利达75%。

制作流程：

、新鲜的鱼籽克、鱼泡克、鱼肠00克洗净，沥水备用。

2、锅入菜籽油00克烧至五成热，下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱50克炒香，倒入肉末00克煸出香味，添高汤克，下入鱼籽、鱼泡、鱼肠，调入蚝油20克、蒸鱼豉油0克、味精0克、金标生抽3克，盖上锅盖焖8分钟后，加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟，出锅装入器皿，撒上土芹菜段0克即可。

鱼脯、鱼丸制作：

、雄鱼尾5斤去骨、去皮，剔掉红肉（红肉味道发腥且影响卖相），将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水，然后剁成鱼茸，再用刀背砸紧密。

2、鱼茸纳盆，加水2斤、盐75克、鸡蛋5个、生粉斤、味精少许，顺同一方向搅打上劲成鱼浆。

3、锅入宽油烧至三成热，沿虎口挤入椭圆形鱼脯，炸至色泽金黄，捞出沥油待用；剩余鱼浆则团成鱼丸，入30℃温水中煮至定型，捞出入冷水过凉，然后倒入沸水中煮熟。

制作关键：

、鱼刺、红肉一定要剔除干净，剔出的鱼肉要放置细流水下冲净血水，否则成菜发乌且口感发腥。

2、炸鱼脯时油温不能过高，否则鱼脯会爆浆，炸不成个。

3、此菜最好使用颜色金黄、成型不散、口感软糯的鲤鱼鱼籽

招牌手撕鸭

式卤水熬入味孜然辣椒拌均匀

老水鸭先入卤水熬煮进味，然后油炸至酥，再添孜然粉、辣椒面拌匀，成菜外焦里嫩、烧烤风味十足。

制作流程：

、老水鸭宰杀治净，冷水下锅焯净血沫，放入卤水中，大火烧开转小火煮25分钟，关火浸泡40分钟，捞出晾凉、撕成块备用。

2、锅入色拉油烧至五成热，下入鸭块炸至定型，捞出后待油温升至八成热时，下入鸭块复炸20秒至外酥里嫩，起锅用吸油纸吸掉油分，放入保鲜盒中，撒孜然粉、辣椒面拌匀即成。

熬制卤水：

、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母鸡只斩成大块，冷水下锅焯去血沫，将焯过水的原料纳入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火煮5小时，再转大火熬90分钟，关火后打渣留用。

2、干黄椒克、桂皮、香叶各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各5克、香果、公丁香、母丁香各0克、砂仁、益智仁各5克、罗汉果2个（掰成碎块）封入纱布包，放入步骤熬好的底汤中，再添料油（锅入菜籽油烧至七成热，将蒜片、葱段、姜片按相同比例入油中炸香，打渣即成）克，调入生抽克、美极鲜味汁、鱼露各克、老抽、盐各00克，保持小火继续煮小时，下入味精克、鸡精50克搅匀即成。

合味牛排

牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和却一反常态，将其先加酱料生煸，再与大量蔬菜一同高压至熟，走菜时再加自制合味汁烧，上桌后可点燃卡式炉继续加热，牛仔骨入味深透，兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气，十分好吃。牛排的初加工：

、锅入底油烧至五成热，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨块0克小火煸出油脂，放甜面酱20克、柱侯酱80克炒至入味、上色，倒入高压锅中。

2、锅入菜籽油烧至五成热，放入蒜瓣（拍破）、姜片各20克爆香，放洋葱块克、甜椒块、芹菜段各克、蒜苗段克大火爆炒出香，放辣妹子酱克以及适量盐、味精炒匀，添入高汤0克大火烧沸，一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中，加盖上汽压5分钟至完全成熟。

香料粉：

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各0克放入料理机，打碎成均匀粉末状即可。

合味汁制作：

锅入猪油、色拉油各克烧至六成热，放入姜末、蒜末各00克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段克、红泡椒碎克、红美人椒段克、野山椒段克、泡萝卜丁克、泡青菜段50克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤0克，大火烧开转小火熬5分钟，待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。走菜流程：

、糍粑克改刀成条，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，盛入砂锅底部。

2、锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、鲜花椒0克爆香，放鲜红美人椒段克炒出香味，放压好的牛仔骨克、合味汁50克大火翻匀，加香料粉5克以及适量白胡椒粉，倒入盛有糍粑的砂锅中，带卡式炉即可走菜。

正宗馋嘴鸭

馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。

原料：冰冻鲜鸭0只（约千克）。

调料：

香料水20千克，增香剂45克，花雕酒00克，白酒、盐各少许。

香料水的调配秘方：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各5克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各.25千克，大蒜千克，西芹克）。

卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐千克、味精克、白糖克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

增香剂配比：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各0克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏0克。

制作方法：

）选料：

鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

2）腌制：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡2个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子0只（约千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒00克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

3）电压力锅炸制：

将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至00℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸0分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。

提醒操作要领：

、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。

3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。

蜀香跑山鸡

宰杀治净的跑山鸡克、红薯克、美人椒节20克、郫县豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油50毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量

制法：

.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成

风干尼雅鸡

原料扫盲：

和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，又称为“尼雅黑鸡”，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约00元/只。提前预制：

、选用昆仑尼雅黑鸡50只（每只重约克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽千克、洋葱千克、大蒜克、生姜克、白酒克、干辣椒克、花椒克、冰糖克、美极鲜酱油00克、五香粉00克，浸泡鸡身后腌渍3小时。

2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。走菜流程：

、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片0克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

年糖艺培训课：

A：糖艺综合课：学习糖艺大件，糖艺小件，写实糖艺，中式糖艺，西式糖艺，大型糖艺展台，

糖艺龙凤，花鸟等作品，果酱画，分子技术，烟熏，泡沫，鱼籽，胶囊等技术，包教包会。直到学会为止。

B：糖艺盘式5天速成课：糖艺盘式造型，糖艺盘式设计，果酱画，糖粉盘式。果蔬插花盘头，

糖网等，盘式造型系列内容。学费特价优惠元包教包会，提前预订包住宿费。

C:创业手工糖艺7天速成:手工糖果调制,手工糖果组合,手机糖果搭配,手工糖系列,

手工糖果鱼,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特价优惠元包教包会,提前预订包住宿费。

D:糖艺盘式，分子美食5天速成.学习糖艺小件盘式造型，

分子技术，烟熏，泡沫，鱼籽，胶囊。等系列作品。优惠元。包教包会。提前预订包住宿费。

咨询856926（

转载请注明：http://www.jinyawz.com/zfljj/6394.html