面馆如何打造差异化掌握这些基础要点,

无爆品不开店，无差异不竞争

朋友们，你知道吗？在餐饮界流传着广为人知的一句话：“餐饮干遍，不如干面”。

为什么这么说呢？

因为与其他餐饮店相比，面馆有无可比拟的五大绝对优势：

区域广。受众广。全天候。易标准化。投入小，利润可观。

另外，它不但具备以上五大优势，而且还切合刚需、高频、性价比的业态选品原则。

先说说第一个，区域广。

在我国大陆面积九百六十万平方公里的土地上，主要的农作物就是小麦和水稻，其中，华北平原和西北高原以种植小麦为主，而西南，华南和东北大部地区，则是以种植水稻为主要农作物。

而农作物的产地差异，也造成了饮食文化上的差异。

大体上来说，盛产水稻的地区，基本上是以大米为主食，而盛产在小麦的区域，则以面类为主食的居多，在古代有其如此。

但是，随国家经济高速的发展，国人逐渐富裕，人们对于饮食的追求也越来越多样化，并且，随着交通的发达，人员流动频繁，物流兴旺发达，同样推动了饮食文化的相互交汇，从过去的“”南米北面”为主的饮食习惯，逐渐过渡到你中有我，我中有你，界限渐渐模糊的境况。

最典型的例子莫过于四川，大家都知道，四川是盛产水稻的区域，按道理说，他们应该以大米为主食，但他们同样也对面食情有独钟，比如说四川的“重庆小面”就闻名全国。沙县小吃，福建小吃也是同样的情况，广大小麦产区就更不用说了。

总之，大家可以想一想，在我国4个省市、自治区和直辖市，有哪几个区域是不喜欢面食的？

我把面食类称为“国民级主食”之一，不算为过吧！

所以说，做面食有区域广的特点。

其次，受众广。

刚才说了，我国地大物博，横跨赤道南北，东西南北气候差异巨大，同样造成了各地区的饮食习惯也不尽相同。

同样，作为“国民级主食”，虽然各区域对面食的制作工艺和口味各有不同，但由于其制作简单、方便、快捷、可炒、可拌、可蒸、可干又可湿、口味随性等特征，已经成为了千家万户主食的首要选择（见图1）。

同时，也有很多餐饮大拿和现代新餐饮从业者，为了迎合各年龄段、各阶层和地域对美食的追求，他们也会地根据国人的消费习惯、饮食特征等绞尽脑汁地，为消费者创新、创造美味而独具匠心的面食，有一些企业已初具规模，更有少数几家面食赛道上的头部企业，已完成融资为上市做准备，都试图在面食的赛道上分一杯羹。

了解餐饮的朋友们都知道，在中国几乎每个城市都有一至两家做面食的头部企业，比如五爷拌面，重庆小面，武汉热干扣，西贝莜面村等等。

同样，受众广也是面食品类的特点之一。

再次，全天候。

全天候，就是早、中、晚都可就餐的品类，恰好面食类正中榜首，虽说地区各有差异，但差异化不是很大，大家看字面就能理解，这一节就不做过多介绍了。

第四，易标准化。

容易标准化，也是面馆最大的特点之一，由于是面馆，经营的品类不多，主要以面食为主，容易单品聚焦，作为经营者，你只需要努力把面食的口味做到极致，然后标准化，就可以实现单品突破，提前抢占顾客的心智，打造企业的“护城河”。

同时，标准化也有几大好处，比如：易操作，可复制，可连锁化。

作为经营者，你只要掌握核心技术（配方），制定标准流程，剩下的交给员工就可以了。

就这样，假如你在本区域复能制二到三家这样火爆的面馆，自然会有人来要求加盟你，不管是联营、直营，还是招商加盟，那就是战略问题了了。

第五，投入小，利润可观。

投入小，这点大家都能理解，开面馆不需要太大的面积，基本上0至坪就足够了，最好不要超过坪（餐饮的营业利润与店铺大小关系并不大），因为店铺越大，投入就越大，一般面馆的客单价比较低，投入过大的话回本周期就会拉长。

当然，个别00坪以上的大面馆也有，那是因为他们另有一套战略打法，与一般的面馆大不相同，但不在本章的讨论之内。

就拿坪举例，总投入10至15万基本上就可以了。

建议餐饮新手，开面馆最好选择0至60坪以内的店铺就可以了，总投入最好控制在十万元以内，以减少风险。

在餐饮业，一直给消费者一个错误的印象，老以为餐饮业的利润超高，他们都会站在自己的角度去算账，你看，一盘炒青菜卖12块，我如果自己买菜的话，最多三块钱就够了。一个麻婆豆腐卖18，只要两块钱的豆腐最多再加上个三五块钱肉沫，店家竟然卖十七八块，真的是太黑心了。

这就是典型的错位思维，因为角色站位不同，立场就不同，所以看问题的结果也大不相同。

顾客只看毛利率，而真实的情况是：一般的餐饮店刨去人工、房租、水电、及原材料的费用，净利润能达到0%就很不错了，如果净利润达到5%，都属于超高利润了。

但是经营面馆就不一样了，它的净利润可以达到40%以上至50%，个别的面馆甚至可达到60%，就是说你营业额如果是0块钱的话，刨去人工房租、水电、原材料等各项成本，基本上还能挣到至块钱。

以10至12元一碗的小面为例，一碗面条的成本需要约1.5元，汤底加上各种调味食材2.5元，再加上人工房租水电各项成本，共计5元左右。还有兰州拉面，大家都知道，一碗面放上薄薄的几个小肉片，有时还要拿放大镜去找，但它就能卖上个12块至15块，那个利润是多少？你自己算算吧！

总的来说，一般的面馆利润基本上都能达到50%左右，所以说开面馆的利润也是很可观的。

朋友们，看到这里，你是不是心动了呢，也想跃跃欲试？

千万别急朋友们，干餐饮没有你想的那么简单。

以上我讲的只是道，并不是术。

古语说的好：有道无术，术尚可求；有术无道，止于术矣！

“道”是战略，是经营理念，是方向；而“术”就是战术，是经营的具体细节，是方法。

而以下我所要讲的就是战术的具体应用。

据统计，去年我国餐饮行业倒闭率达到90%以上，就是说基本上这边新开一家，那边倒闭一家，可见内卷多么严重。

抛开大环境不谈，造成餐饮倒闭率这么高，还有另外一个原因：创新乏力！

就是说高度同质化竞争，产品大同小异，没有差异化，为了生存甚至打起了价格战，以至严重降低了顾客的体验，这也造就了餐饮行业所谓的严重内卷。

好了，闲言少叙，咱们直奔主题！

差异化的意思就是说要做到与众不同，大家都说搞差异化竞争，那我们普通的面馆怎么打造差异化，给顾客留下深刻印象呢？

面馆想要打造差异化，我们首先得分折的一个面馆有哪些基本要素构成？。

由于篇幅有限，在这里我们就以大众型面馆举例。

好了朋友们，现在起请提起精神，下面我们正式开始上干货啦。

我们都知道，一个面馆分别是由产品、店铺、员工这三大版块构成。

我们把以上三大要版块逐一拆解，就是一个店铺的基础构成要素，然后在每一个基础要素“点”上“动脑筋”，经过拆解再组合，这样整体上就形成了差异化，这就叫作画点成线，画线成面。

由于餐饮经营知识点太多，不可能面面俱到，我们这期主要为大家重点分享面馆的产品怎么做差异化，顺便再为大家简单解构一下兴旺店铺的要点，和员工服务所需要注意的事项。

刚才说了，一个餐饮店是由每一个“点”构成的，而面馆想要打造差异化，必须找出一个面馆的产品结构，然后呢再把它的产品结构一一拆解成“点”，再把这些“点”相互融合成“线”，最后通过结合工艺、工具的“点”和“线”，组合成“面”。这样差异化的产品基本上就打造完成了。

首先看看一碗面都有哪些基本构成要素？

一般的面馆产品结构基本上由一碗面、辣椒油，臊子（浇头），开胃炝菜，凉拌菜和卤味构成。

了解了一碗面的产品构成要素后，就可以把它一一拆解了。

大家都知道，一碗面是由食材、工艺、工具三大要素组成。

所以，我们要想打造差异化，就要在以上三个方面动脑筋。

由于区域饮食习惯的不同，食材、工艺与工具也是千种百样，各不相同，不可能在这里一一列举。

总之，万变不离其宗，抛开食材与工艺不谈，一碗面在口味上不外乎：麻、辣、鲜、香、酸五个字。

至于如何打造出差异化来，以下就是我给大家提供一些个创新的思路，供大家参考。

为了便于大家理解，我们把一碗面大致拆分如下。

（一）.食材：一般面馆的一碗面大致上由面条、汤底、调味品、辣椒油、小炝莱、臊子（浇头）组成。

在以上基础上，我们可以再把它们拆解成一个个的“点”。

1.比如面条原料可分为：精小麦面、莜麦面（又称燕麦）、荞麦面＋精面、黄豆面＋精面等。

2.汤底：猪大骨汤、母鸡汤、老鸭汤、菌汤、酸金汤、鲜魚汤、羊肉骨汤、牛肉骨汤、海鲜汤等。

.调味品，调味品又分为工业制品、人工合成制品和各种香料。

工业制品指的是鸡精、味精、等食品添加剂。

而人工合成制品则指的是，需要人工二次加工的调味品，比如：

葱油、花椒油、辣椒油、花生碎、酱油、醋、蚝油、酥豌豆、小葱、香菜、芝麻酱、芝麻油、黄豆酱、胡椒粉，、花椒粉、料油（由各种香料炸制的调味料）、鸡、鸭、鹅油、牛、羊、猪油等。

其次，再谈香料在面食里的作用与功能。

4.这里的香料指的是八角、桂皮、草果、白芷、党参、草蒄、白扣、陈皮、花椒、香叶、良姜、肉蔻等中药材。吊汤时选几种少量放在汤锅里可以起到去腥、提鲜、增香的作用，更适合烧制各种肉类。

以上的小节为大家分享的是一碗面的主调味品，下面我将为大家分享的是次调味品：辣椒油。

大家不要误会，我把它称作是次调味品，并不是说它不重要，相反，就是因为它太重要了。

因为辣椒油也属于调味品，但他在一碗面的作用又高于一般的调味品，我所以才把他和调味品单独分列，以示尊重。

如果说汤底是一碗面生命的话，那么，一个爆款的辣椒油就是一碗面的灵魂。

顾名思义，辣椒油是由辣椒和油脂组成。

5.我们炸制辣椒油常用的辣椒有：灯笼椒，二荆条，子弹头，小米辣，朝天椒，秦椒等。

而辣椒油常用的油脂又分为植物油脂和动物油脂两种。

植物油一般指的是大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油，玉米油等。

而动物油脂的则是鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪油等

很多餐饮经营者不知道的是，动物油脂如果配合植物油脂炸制辣椒油的话，会产生出神奇的复合香辣味，这都是一个面馆的秘密武器，一般人都不会轻易外传的。

比如你可以用二荆条、灯笼椒、子弹头、朝天椒配合牛油、鸡油、猪油、大豆油、莱籽油，结合一定比例的香料，再根据你平时炸制辣椒油的经验，组合一下试试看，保证给你惊喜（不是跟你吹，一般人我都不告诉他）。

当然，你也可以使用以上方法任意组合，做出很多辣椒油的口味，做出自己的特色，让别人难以模仿。

朋友们，我们这期主要是站在一碗面的角度，为大家分享怎么做差异化的？而臊子（浇头），开胃小炝菜，凉拌菜和卤味，都是一个餐饮经营者的基本常识，所以在这里就不做过多讨论了。

（二）.工艺：是由形态、色彩、口感、加工工艺、基础配比和品类等六个基本要素组成。

通过标题大家都知道了，一般一碗面是由形态、色彩、口感、面条的加工工艺、基础配比方法和品类的组成，下面我们就来具体拆解一下，面食工艺构成的基本要素“点”了。

咱们先从形态开始。

1.形态，一般可分为粗、细、曲、直，长、短、宽、窄、扁、圆等。

2.色彩，我们经常食用的一般分为红、白、黄、绿、粉等，基本上都是用蔬菜汁上色，色彩可以单独使用，也可以组合成彩色面条。

.口感，一般分为麻、辣、鲜、香、酸、劲、软等。

还可以任意组合为鲜辣、酸辣、香辣、麻辣、鲜香、麻香等。

4.另外就是面条的加工工艺，基本上就是由机器面、刀削面、拉面、手搓面、手扯板面、手撕面、蒸煮的面皮、手擀刀切面、还有用杠子压出来的面这几大类组成。

5.关于面条的基础配比方法，基本上都是因品类而异，其目的是为了面条耐煮有劲道，一般都是加碱、加蛋、加盐这些制面方法；而加鲜汤（不能带油脂），加花椒粉，加芝麻碎这些，都是古代人给面条增香提鲜的基础手法之一，现代餐饮人一般不大知道。

6.而面食的品类不外乎就是些汤面、拌面、蒸面、炒面、焖面、奥灶面这几大类。这几个类别还可以再细分为好多品类，我会在下面举例供大家参考，在这里就不多做介绍了，我们在打造产品的时候要多动脑筋，灵活运用。

（三）.工具：最后再简单说说工具的应用，在这里，工具指的就是餐具。

一般的面食餐具都是由碗、盆、盘、还有各种特制的比如：锅、瓢、铲、碟等组成。

在餐具的选择上，我们要根据不同的品类，选择不同的餐具，但并没有一定之规，大家可以尽量自由发挥，力求打造差异化，让自己显得与众不同，从而提前抢占顾客的心智。

朋友们，通过以上对一碗面的食材、工艺、工具的拆解，我们找出了很多的“点”。

可以这么说，这些“点”就是打造差异化的源泉，我们随便选取几个要“点”，再根据自己所学的特长，加以组合、改进或微调，就能做出一碗特色的面来。（希望朋友们拿出纸和笔，把以上带引号的小节记下来，或收藏起来）。

毫不夸张地说，掌握了这些要“点”，你可以做出上百种特色面来是没问题的。

为了让大家明白怎么组合，下面我就以荞麦手擀面为例，看看一碗特色的荞麦面是怎么诞生的？。

如果我想打造一碗特色的荞麦面手擀面，我们可以在上面摘取几个“点”，就可以打造一个属于自己特色的配方了，如下：

荞麦面克、中筋小麦粉克、食用碱2.5克、食用盐8克、毫升温水，揉成团，静止五分钟再揉搓光滑、再放置一小时左右，即可。

在形状上我们可以把荞麦面条做成宽面、方条或细面等。

在口味上可以做香辣、麻辣、鲜辣，酸辣等。

汤底可以使牛骨汤羊骨汤，鸡汤，老鸭汤，酸汤、还可以混合鸡骨猪骨牛骨再配合去腥提鲜增香的香料，熬制成的高汤等等。

在品类上可以做成拌面，炒面，汤面，再配上含有动物油脂和植物油脂炸制的辣椒油，那叫一个爽。

再加上你拿手的臊子（浇头）和开胃小炝菜

。

就这样，一碗特色的手擀荞麦面大功告成。

用以上的方法换个面条品类，比如，为了吸引顾客，我们可以把面和的硬硬的，然后用个木杠子，一头绑在宽凳或案板上，上下挤压面团，表演给顾客看，既给顾客视觉上的冲击，又显得我们的面与众不同，这样，又可以打造多种口味的特色面。

这样的组合太多，就不一一举例了。

总之，想要打造差异化产品，不要老闷在自己的一亩三分地，一定要经常走出去，多看多学，多品尝，多动脑和多动手，多向同行虚心请教。

通过以上的分享，我们知道了怎么通过食材、工艺和工具打造出有特色的产品。

那么是不是就可以开店了呢？

千万不要急，因为有特色，味道好，是对一个餐饮店的基本要求，如果你连味道都搞不定就去开店，那不是拿钱闹着玩吗？

另外，如果你想做大做强，你必须还要懂得选址、管理、服务、营销、成本核算、人设打造，产品命名、门头设计、菜单设计、薪酬绩效等相关专业知识，我会在以后为大家陆续分享，大家可以点赞

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